L’Avvolgibile di Baldassarre: la cucina romana che fa tornare bambini

Non è mai facile parlare di cucina romana quando a Roma si vive, e si mangia, da che si è nati. Sono tra i fortunati che hanno avuto il privilegio di gustare la cucina della tradizione romana sin da piccola, in casa. Ricordo ancora le facce disgustate dei miei compagni di classe quando, alle elementari, raccontavo di aver mangiato per cena il cervello fritto o le fettuccine con le rigaglie di pollo.
Questa premessa necessaria serve a spiegare il sospetto misto alla gioia ed estrema curiosità con cui ogni volta mi avvicino a un nuovo ristorante che propone questo tipo di cucina. Quando posso, cerco di andare con un piccolo gruppo di amici, per ascoltare anche i loro pareri, ben conscia che il rischio di sentire la fatidica frase “Lo fa meglio mia madre/suocera/nonna” è sempre dietro l’angolo.

Dunque con questo spirito, qualche giorno fa ho varcato la soglia di Avvolgibile, la nuova “creatura” di Adriano Baldassarre, Chef stellato del Tordomatto. Il ristorante si trova in pieno quartiere Appio Latino, sulla Circonvallazione Appia, e all’esterno ci accoglie con un manifesto in cui campeggia la dicitura “Trattoria popolare” con il menù e i prezzi in bella vista. Tra il fiorire di trattorie moderne e contemporanee degli ultimi anni, qui ritroviamo con piacere una parola che scopriremo essere un po’ il fil rouge dell’intero progetto di Baldassarre: “popolare”.

Ecco dunque un locale che ci riporta indietro nel tempo, con una bellissima credenza anni sessanta con le scatole di latta dei biscotti che mangiavamo da bambini, le sedie in legno, le tovaglie a quadrettoni, i bicchieri da osteria. Nella seconda sala non poteva mancare il bancone bar dallo stile retrò con tanto di carte da gioco e bottiglie di amaro in bella vista e uno schermo per le partite (molto apprezzato dai commensali di sesso maschile, un po’ meno dalla sottoscritta).

coratella

Ma veniamo all’assaggio. Non nascondo che mi sono seduta a tavola piena di aspettative: ero curiosa di capire in che modo un chef stellato come Baldassarre potesse lasciare da parte la cucina gastronomica per confrontarsi con le origini della tradizione romana, dure e pure. E vi dico subito che le mie aspettative non sono state deluse. C’è un indizio a mio parere inconfondibile quando si va a mangiare in una trattoria romana: quante volte si chiede al cameriere di riportare a tavola il pane. Perché il condimento, nei piatti, deve essere abbondante, gustoso, rendendo inevitabile la scarpetta. Ecco, noi il pane lo abbiamo richiesto diverse volte.

Tonnarello cacio e pepe

 

Fettuccine co le regaje

Sfogliando il menù abbiamo una nuova conferma di quanto sia realmente popolare questo ristorante: non solo per i prezzi (c’è anche una “provocatoria” pasta e patate a 5 euro!), ma per come è stato concepito il menù stesso, mettendo, per esempio, piatti “importanti” come coratella, fagioli con le cotiche e involtini al sugo, sfrontatamente fra gli antipasti, come vuole la tradizione. L’assaggio non tradisce: i piatti sono gustosi e sempre bilanciati, nonostante la tendenza della cucina romana a virare verso la sapidità. I fritti sono croccanti e asciutti, la coratella succulenta.

Braciola di maiale e panuntella

Carciofo alla giudia

La cacio e pepe morbida ed equilibrata nel bilanciamento fra i due ingredienti principali, proposta con un tonnarello leggermente più sottile del consueto. Tra i secondi da menzionare la braciola di maiale con panuntella, ovvero una fetta di pane croccante intrisa del grasso della carne: godimento puro per il palato. Il carciofo alla giudia, un’istituzione a Roma, è croccante e asciutto. Buonissimo. Tra i dolci, da provare la crostata ricotta e visciole e il tiramisù.

Conto assolutamente in linea con le aspettative, accompagnato dalle caramelle Rossana: gesto un po’ piacione per farci sentire, fino alla fine, un po’ bambini, come in un pranzo domenicale dalla mamma.

L’Avvolgibile – Trattoria popolare
Circonvallazione Appia 56, Roma
Tel. 0650695104

“Solo nella tradizione è il mio amore” – Pier Paolo Pasolini

ENGLISH VERSION

L’AVVOLGIBILE by BALDASSARRE: The cuisine that brings you back to your childhood
It is never easy to talk about Roman cuisine when you eat and live in Rome since you were born. I am one of the lucky ones who have had the privilege of tasting traditional Roman cuisine from an early age, at home. I still remember the disgusted faces of my classmates when I would sai I had eaten fried brain for dinner or the fettuccine with chicken giblets. This premise is necessary to explain the suspicion mixed with joy and extreme curiosity with which every time I approach a new restaurant that offers this type of cuisine. Whenever I can, I try these restaurant with a small group of friends of mine to listen to their opinions. I’m quite aware that the risk to hearing the fateful phrase ” My mother / mother-in-law / grandmother cooks it better” is always around the corner. So, a few days ago I crossed the threshold of Avvolgibile, the new “creature” by Adriano Baldassarre, starred chef of the Tordomatto. The restaurant is located in the Appio Latino district, on the Circonvallazione Appia, and on the outside it welcomes us with a poster displaying the words “Trattoria popolare” with the menu and prices in plain sight. Along with the flourishing of modern and contemporary “trattorie” in these past years, we find with pleasure a word that we will discover to be a bit ‘the leitmotif of the whole Baldassarre’s project: “popular”. So here is a place that takes us back in time, with a beautiful cupboard of the sixties with tin boxes of the cookies we ate as children, wooden chairs an checkered tablecloths. The second room could not miss the retro-style bar counter with lots of packs of cards, bottles and a Tv set displaying football (much appreciated by male guests, a little less from me). Let’s get to the tasting now. I do not deny that I sat at the table full of expectations: I was curious to understand how a starred chef like Baldassarre could leave aside the gastronomic cuicine to face the hard and pure origins of the Roman tradition. And I tell you right away that my expectations have not been disappointed. There is a clue that in my opinion is unmistakable when you go to eat in a Roman trattoria: how often you ask the waiter to bring the bread to the table. Because the gravy, in the dishes, must be abundant, tasty, so that you need to help yourself with the bread. To have the gravy with the bread in order to leave the plate clean is called making the “scarpetta”. Well, here we have asked for bread several times. Leafing through the menu we have a new confirmation of how really popular this restaurant is: not only for the prices (there is also a “provocative” pasta and potatoes at 5 euros!), But for how the menu was conceived, putting, for example, “important” dishes such as “coratella”, “fagioli con le cotiche” “involtini al sugo”, boldly among the starters, as Roman tradition dictates. The tasting does not betray: the dishes are tasty and always balanced, despite the tendency of Roman cuisine to turn towards flavor. The fried are crunchy and dry, the coratella is succulent. The “cacio e pepe” is soft and the two main ingredients are balanced, here are proposed with a slightly thinner than usual tonnarello pasta. Among the second course the pork chop with panuntella, a slice of crusty bread soaked in meat fat worths a mention: pure enjoyment for the palate. The carciofo alla giudia, an institution in Rome, is crisp and dry. Very good. Among the desserts, try the ricotta and sour cherry pie and tiramisu. The bill is completely in line with the expectations and is accompanied by the Rossana sweets: a tricky gesture to make us feel children until the end, as in a Sunday lunch at mums’.

“Only in tradition is my love” Pier Paolo Pasolini

English version by Francesco Fedele

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