La cucina di Mammoliti a Identità golose 2017

Michelangelo Mammoliti, fresco di stella Michelin al ristorante “La Madernassa” di Castelrotto, Guarene (CN), è stato fra i protagonistide“La nuova cucina italiana”, sezione di Identità Golose interamente dedicata agli astri nascenti dell’alta cucina del Bel Paese.
Il giovane chef piemontese, rigoroso e preciso, al congresso milanese ha presentato Cubix, un raviolo con anguilla yakitori,che rivela molti aspetti della sua personalità.Un piatto di carattere: una perfezione quasi maniacale dal punto di vista estetico con la sua forma cubica e la pasta all’uovo che ricorda i colori delle stoffe del Sol Levante. È il frutto di un viaggio in Giappone e dell’incontro fra la tradizione e la sperimentazione. Un azzardo, per alcuni versi, che Mammoliti può permettersi, forte della sua esperienza e della grande tecnica che ha acquisito nel corso degli anni.

Insomma, ad osservare il piatto finito davvero ci si stupisce per come talvolta le creazioni degli chef parlino così tanto di colui che le ha ideate: ci raccontano la sua storia, da dove viene, ma anche dove vuole arrivare. Mammoliti si muove tra i fornelli con eleganza e maestria. Parla al pubblico con voce sicura. Giovanissimo (classe ’85) determinato e a tratti intransigente. Non nasconde la fierezza per il percorso che ha alle spalle, a partire dall’esperienza al fianco di Gualtiero Marchesi all’Albereta, passando per l’incontro con Stefano Baiocco (chef di Villa Feltrinelli a Gargnano) fino ad arrivare in Francia, dove ha lavorato con i più grandi, da Alain Ducasse passando per Pierre Gagnaire, Yannick Allénoe Marc Meneau.


E proprio dall’esperienza francese, racconta lo chef, arriva la sua ricerca della quintessenza, che lo ha portato a studiare per due anni la geometria dei ravioli fino ad arrivare a Cubix. Mammoliti descrive con naturalezza la tecnica giapponese dell’Ikijime, ovvero la modalità con la quale si uccide l’anguilla infilzandola con uno spillo («così muore senza stress eccessivo»). È davvero stupefacente la maturità di questo giovane chef e il rigore che pretende in cucina: «ci vuole rispetto per tutto ciò che tocchi – spiega – ogni singolo ingrediente ha un valore, non bisogna sprecarlo».
E ammirevole lo studio e la dedizione che dimostra verso il suo progetto, la sua personale visione: una cucina strettamente legata ai prodotti del territorio (il Piemonte) che tuttavia si fa internazionale, strizzando l’occhio ai grandi classici della cucina francese.

“La regola del cielo è la perfezione. La regola dell’uomo è la ricerca della perfezione”. – Johann Wolfgang Goethe

ENGLISH VERSION

Michelangelo Mammoliti recently rated with a Michelin star in La Madernassa restaurant in Castelrotto, Guarene (CN), has been one of the leader in the Identità Golose branch: “La nuova cucina italiana” devoted to up – and- comers italian “haute cuisine” chefs.
The young, rigorous and perfectionist piedmontese chef submitted his creation Cubix  at the  “Identità Golose” meeting in Milan: a Yakitori eel ravioli which reveals a lot of his personality . A dish with an attitude indeed. Aesthetically perfect in its recalling eastern drapery colours in the cubic shaped egg noodle. This dish is the result of a journey in Japan and a blend between tradition and experimentation. A long shot perhaps, but Mammoliti relying  on his vast experience and  huge technical skills achieved so far; has  handled it successfully.
In short, focusing on the result, it is amazing how sometimes  chef’s creations tell us about their makers: Cubix tells us Mammoliti’s story, where he’s from and what he aims to reach.
Mammoliti, born in 1985, moves perfectly at ease around the stove. Speaks to the audience with a firm, determined and, at times,  uncompromising voice despite his young age .
He doesn’t hide his pride for the path he’s done so far:  from Gualterio Marchesi at Albereta to Stefano Baiocco chef at Villa Feltrinelli in Gargagnano to end up in France where he has worked along with the greatest: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno and Marc Meneau.
And it’s from the french experience that his search for perfection comes from and made him study the geometry in the ravioli pasta in order to achieve Cubix.
Mammoliti talks about this as if it was the most natural thing in the world. The same naturalness used in describing the  “Ikijime” technique to spear an eel with a needle in order  to kill it without making it unnecessarily suffer.
It’s really surprising the maturity this young chef has, the rigour he expects at work: “you must respect everything you touch, every single ingredient  has a value, you can’t waste it”
It’s admirable the study and the commitment he has involved in his project, his personal view: a cuisine strictly connected to the typical Piedmonte products which turns international looking back at the classical French haute cuisine.

“The rule of heaven is perfection. The rule of man is the pursuit of perfection”. – Johann Wolfgang Goethe

English version by Francesco Fedele

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