Identità Golose 2017: per chi l’ha visto e per chi non c’era

La mia prima volta a Identità Golose, congresso internazionale che da tredici anni richiama a Milano i più grandi chef italiani e internazionali. Come è stata? Adrenalinica, appagante, stimolante, a tratti delirante, ricca e arricchente, frizzante, illuminante e piena di spunti di riflessione. Un coacervo di sapori, volti, voci, odori, parole, emozioni, passione. Tanta passione. Che trasuda da ogni singolo piatto presentato dagli chef, ma anche dai produttori che parlano delle loro “creature”, dai volti stanchi ma soddisfatti dei tanti giornalisti, blogger o semplici appassionati venuti da tutta Italia per una tre giorni in cui l’alta cucina è la protagonista.
Insomma, Identità Golose è tanta roba ed è anche una vetrina, in cui gli chef non soltanto presentano i loro piatti, ma ci parlanodi nuove intuizioni, fanno annunci, anticipano aperture o nuove collaborazioni. Insomma tanta roba… l’ho già detto, vero?
Bene, per sintetizzare stilerò una mia personalissima lista dei momenti clou del congresso, ciò che mi ha maggiormente colpito dell’edizione 2017, che aveva come tema il viaggio.


1.    Il profumo della coda alla vaccinara di Cristina Bowerman, chef che incanta mentre parla del suo modo innovativo di concepire la tradizione (“perché sarebbe bello se la tradizione potesse evolversi”) e annuncia l’imminente apertura del nuovo progetto “Romeo e Giulietta” a Testaccio.
2.    L’intransigenza di Cracco verso la pasta che deve essere rigorosamente “al dente” perché “Con la pasta non bisogna scherzare” e la notizia dell’abbandono di Masterchef dopo sei anni da giudice. Siamo tutti più felici che torni in cucina a fare quello che sa fare meglio: cucinare!
3.    Scabin parla di futuro e il pastaio Riccardo Felicetti, a Identità di Pasta, rivela di aver avviato una sperimentazione per una pasta “con 20% farina di grillo” (sì il grillo, l’insetto…). Stay tuned!
4.    La ricerca spinta al massimo con “La Rivisitazione della Cassoeula e sangue alla milanese” di Davide Oldani. Sua l’affermazione provocatoria “Sono per il sangue e non per gli insetti”.
5.    Prima edizione della cucina di Identità dove Renato Bosco e il pasticcere Vincenzo Tiri in un’inversione nord /sud propongono la pizza doppio crunch di Renato (che fa davvero “crunch” in bocca!) e il panettone caffè e cioccolato di Vincenzo, oltre all’anticipazione di un panettone per il prossimo Natale che vedrà la sua collaborazione con l’amico pasticcere Vincenzo Tiri, uno che di panettoni se ne intende parecchio, contaminando territori ed esperienze, per un promettente “Tiri nel Bosco”.


6.    L’innovativa demi-glace vegana-vegetariana di Ernesto Iaccarino, con le carrube tostate per sostituire il retrogusto della carne, per i suoi dumpling vegetariani del Mediterraneo, accompagnate da un ottimo gelato di fagioli (base latte e fagioli stracotti) e zenzero fresco. Innovativo e globetrotter.
7.    Lo chef Massimo Bottura che parla di cucina, arte e cultura in un gioco di rimandi e contaminazioni, un po’ artista e un po’ filosofo o forse, più semplicemente, un uomo con lo sguardo verso il futuro e i piedi ben piantati nella tradizione, che ci ricorda: “L’ingrediente fondamentale del cuoco del futuro è la cultura”.
8.    Il giovane chef Michelangelo Mammoliti, neo stella Michelin, rigoroso e perfezionista, ha portato a Identità Golose l’amore per la sua terra, il Piemonte, ma anche l’immensa devozione verso il suo lavoro:“ci vuole rispetto per ogni ingrediente che tocchi”. Maturità sorprendente per uno chef classe ’85!
9.    Esordio di Stefano Vola, unico pizzaiolo a salire sul palco nella sezione “La nuova cucina italiana” dove racconta la sua passione per la pizza, per il maestro Gabriele Bonci, la voglia di fare, l’appoggiodella famiglia e la collaborazione con i piccoli produttori di Langa per una pizza made in Langa al 100%.
10.    Questa è anche stata l’edizione dei bartender e del mixology! Prime Uve ha orchestrato, per tre giorni,chef e bartender in una sinfonia di abbinamenti interessanti e divertenti come quello di Moreno Cedroni dove, all’ostrica nera con salsa del ricordo del Vietnam, gocce di prezzemolo e Prime Uve Nere, è stato accostato la Sfumatura d’uva di Flavio Angiolillo del Mag. Concerto riuscitissimo.

“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”. – Gualtiero Marchesi

 

Foto © Brambilla/Serrani

ENGLISH VERSION
This was my first time at Identità Golose, an international foodie congress in Milan where the biggest Italian and international chefs were coming. How it was? Adrenaline, rewarding, stimulating, sometimes delirious, rich and enriching, exciting, enlightening and full of insights. A conglomeration of flavors, faces, voices, smells, words, emotions, passion. So much passion that transpire from every single dish presented by chef, but also by the producers talking about their “creatures”, the faces, tired but satisfied, of many journalists and bloggers but the haute cuisine is the real star.
In short, Identità Golose is so many things and also a window, where the chefs present their dishes and tell us about new insights, announcements, next openings or new partnerships. So many things … I’ve already told you, right?
Now I will make my personal list about journey, my favourite moments and whats truck me most.
1. The scent of “coda alla vaccinara” by Cristina Bowerman, chef that enchants us talking about her innovative way about tradition (“don’t you think would be nice if the tradition could evolve”) and she announced the next opening of the new project “Romeo e Giulietta” in Testaccio (Rome).
2. The intransigence of Carlo Cracco pasta that must be cooked strictly “al dente” – “Pasta is not a joke” – and the news about his stop as a judge of Masterchef after six years. We are happy he comes back to the kitchen to do what he does best: to cook!
3. Davide Scabin talk about the future and the pasta maker Riccardo Felicetti, during Identità di Pasta, reveals that he has started to make a new kind of pasta “with 20% of cricket flour” (the bug …). Stay tuned!
4. The push research with “The Reinterpretation of Cassoeula and blood Milanese” by Davide Oldan and his provocative statement “I am for the blood and not for the insects.”
5. First edition for “La cucina di Identità” where the pizza maker Renato Bosco from Verona and the pastry chef Vincenzo Tiri from Acerenza propose the double pizza crunch by Renato (which is really “crunch” in my mouth!) and the coffee and chocolate panettone by Vincenzo. We are waiting for the new panettone for next Christmas, a mix of territories and experiences of Vincenzo Tiri and Renato Bosco.
6. The innovative vegan-vegetarian demi-glace by Ernesto Iaccarino, with toasted carob tore place the taste of the meat, for his vegetarian Mediterranean Dumpling with an excellent bean ice cream and ginger fresh. Innovation and globetrotter.
7. The chef Massimo Bottura talks about food, art and culture in a game of references and influences, a little artist and a bit philosopher or perhaps, more simply, a man with an eye toward the future and the feet firmly planted in tradition, which reminds us: “the keyingredient of the future chef is culture”.
8. The young chef Michelangelo Mammoliti, new Michelin star, rigorous and perfectionist, convey son stage the love for his land, Piedmont, but also the great devotion to his work: “we want respect for each ingredient we touch “. Surprising wisdom for a chef so young!
9. Debut for Stefano Vola, the only pizza’s maker on stage in “La nuova cucina italiana”  where he talk about his passion for pizza, for “the teacher” Gabriele Bonci, the support of family and the collaboration with small producers of  Langa (Piedmont) for a Langa’s pizza.
10. This was also the edition of bartenders and mixology! Prime Uve orchestrated, for three days, chef and bartender in a symphony of fun and interesting combinations such as Moreno Cedroni’s snack – black oyster, the memory of Vietnam sauce, parsley drops and Prime Uve Nere – compared to Sfumatura d’uva by Flavio Angiolillo of May. Concert highly successful.

“Cooking in itself is science, is the cook make it art”. – Gualtiero Marchesi

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