Sushisen, un giapponese a Roma

Metti una serata a Testaccio. Siamo a Roma, ventesimo rione, il “monte dei cocci” come lo chiamano ancora i romani più anziani. Qui, tra bar, trattorie e ristoranti “di tendenza”, in una via un po’ isolata, c’è Sushisen, un piccolo angolo di Giappone nel cuore della Roma che fu popolare. L’insegna è poco visibile, l’esterno di scarsa attrattiva ma tutto cambia non appena si entra. Luci calde e soffuse, musica di sottofondo, una sala con il kaiten e un’altra dove sedersi al tavolo, accompagnati dalle immagini del Giappone che scorrono su uno schermo gigante.
Ad accoglierci il proprietario Kunihiro Giuliano Este, un giovane e intraprendente italo-giapponese che aprì il ristorante sedici anni fa con sua madre e che ancora oggi si aggira per le sale elegantemente avvolta nel suo splendido kimono tradizionale. Kunihiro ci parla del suo locale, della filosofia che lo anima, del fatto che sia davvero e totalmente giapponese. Il che si traduce in uno Chef giapponese, Yamamoto Eji, in materie prime di alta qualità scelte e acquistate proprio nell’impero del Sol Levante durante i viaggi che il proprietario fa mensilmente. È interessante e piacevole parlare con una persona così preparata e appassionata, eppure, quando iniziano ad arrivare le portate, ci rendiamo conto che, da sole, sarebbero bastate per sentirci in Giappone. Lo Chef ci propone un suo menù degustazione in cui il pesce la fa da padrone. Decidiamo di accompagnarlo con del sake di cui il ristorante offre una ricca carta. Ci lasciamo consigliare nella scelta e scopriamo che, servito freddo, si rivela un ottimo accompagnamento che non prevale mai sui gusti delicati dei piatti proposti.

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Le portate sono, ogni volta, un piacere per gli occhi come vuole la maniacale cura nipponica dell’estetica, non sono un semplice “mezzo” su cui adagiare il cibo ma parte integrante, vere e proprie opere d’arte realizzate a mano in perfetto equilibrio con i colori e le forme delle portate.
Non solo una meraviglia per gli occhi ma anche del palato. Le materie prime sono freschissime e di ottima qualità. Gli accostamenti, spesso sorprendenti, si rivelano delicati ed estremamente equilibrati, mai prepotenti, anche quando ci si spinge, per esempio, a proporre un sashimi di spigola con del tartufo nero. Questi i 6 piatti proposti dallo chef:

Benvenuto dello Chef con Chips vegetali

Benvenuto dello Chef con Chips vegetali

 

Sashimi di spigola con sale grigio del Guerande, pepe oro e argento di Sarawak, crema gelato al latte di Tofu e The verde Matcha di Uji. Guarnizione di Tartufo Nero pregiato

Sashimi di spigola con sale grigio del Guerande, pepe oro e argento di Sarawak, crema gelato al latte di Tofu e The verde Matcha di Uji. Guarnizione di Tartufo Nero pregiato

 

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Sashimi di scampi e capasanta, spuma al frutto della passione, salsa di soia bianca al vino bianco, pistacchi

 

Coppia di Nigirisushi: gambero crudo con riduzione allo zenzero e cipollina. Salmone alla fiamma con riduzione di ponzu agli agrumi Yuzu

Coppia di Nigirisushi: gambero crudo con riduzione allo zenzero e cipollina. Salmone alla fiamma con riduzione di ponzu agli agrumi Yuzu

 

Funghi giapponesi Shitake ripieni di "Satsuma" di pesce bianco mantecati al teriaki e guarniti con crumble di noci

Funghi giapponesi Shitake ripieni di “Satsuma” di pesce bianco mantecati al teriaki e guarniti con crumble di noci

 

Gamberi avvolti in filetti di spigola in pasta fillo kataifi, salsa tartara al pistacchio di bronte e spuma al Teriyaki

Gamberi avvolti in filetti di spigola in pasta fillo kataifi, salsa tartara al pistacchio di bronte e spuma al Teriyaki

 

Zuppa di zucca fresca alle nocciole, pollo aromatizzato al sakè e crema di alghe nori

Zuppa di zucca fresca alle nocciole, pollo aromatizzato al sakè e crema di alghe nori

 

Uramaki ripieno di gamberoni in tempura, zenzero, nocciole, miso giapponese e pistacchi. Finitura con sashimi di salmone alla fiamma e verdure di stagione scottate

Diablo roll ripieno di salmone speziato piccantino ricoperto di sashimi di salmone fresco

Chiudiamo con un dolce e qui arriva la sorpresa più grande. Personalmente, quando ceno in un ristorante orientale, non nutro mai grandi aspettative verso i dolci perché so che non rientrano nella tradizione di questa cucina. Ma da Sushisen mi sono dovuta ricredere.  Lo Chef fa un mochi al tiramisù con cuore di fragola, accompagnato da gelato allo zenzero e da una chips ricoperta di cioccolato fondente, vezzo divertente e goloso. Il mochi è davvero gustoso: un gioco di sapori ben riuscito dove la pasta morbida ed elastica dell’esterno si sposa con la freschezza e la cremosità dell’interno, così come il sapore dolce del tiramisù sembra quasi attendere la nota più aspra della fragola al centro.

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Il Sushisen si è rivelato un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e offre un assaggio di vero Giappone nel cuore di Roma, dove c’è un solo ingrediente principale, il re del piatto, e tutti gli altri ruotano intono completandolo ed esaltandolo.
“Le grandi imprese non si compiono da sobri” – Yamamoto Tsunetomo

ENGLISH VERSION
An evening in Testaccio, the twentieth districtin Rome, the “Monte dei Cocci” as the older Roman call it yet. Here among bars, taverns and restaurants, in a way a little bit isolated, there is Sushisen, a small corner of Japan in the heart of the popular Rome. The signboard is not very evident and exterior is unattractiveness but everything changes as soon as you enter. Warm and soft lighting, background music, a lounge with a kaiten and another to sit at the table, accompanied by Japan’s images that run on a giant screen.
The owner Kunihiro Giuliano Este, a young and enterprising Italian-Japanese, welcomes us. He opened this restaurant sixteen years ago with his mother that still roams the halls elegantly wrapped in her beautiful traditional kimono. Kunihiro talks about his restaurant and the philosophy that animates it that is a real total Japanese style. The Japanese chef, Yamamoto Eji, uses high quality raw materials often chosen and purchased from the empire of the rising sun during the trips that the owner makes monthly. It is interesting and pleasant to talk to someone so prepared and passionate, but when the dishes arrive, we realize that, by themselves, they would have been enough to feel in Japan.
The chef offers us his tasting menu where seafood is the king. We decide to accompany it with the sake of which the restaurant offers an extensive list. We were help to choose and find that, served cold, that it reveals a great accompaniment that never overrides the delicate flavours of the dishes. Dishes are, each time, a pleasure for the eyes, as the obsessive attention of Japanese aesthetics mood: he puts not a simple “means” but an integral part of the same food, art dish made by hand that blend in perfect harmony with the colours and shapes of the flow.
Not only a feast for the eyes but also for the palate. The raw materials are fresh and of excellent quality. The combinations, often surprising, reveal delicate and extremely balanced, never overbearing but always a nice balance of flavours on the palate, even when he pushed, for example, to propose a sashimi of sea bass with black truffle. These are the six dishes prepared by chef:

We close with a biggest surprise, the dessert. Personally, when I have dinner in an oriental restaurant, never I have high expectations for the sweets because I know that does not fall within the tradition of this kitchen. Butat Sushisenthe Chef does a mochi tiramisu with a strawberry heart, accompanied by a ginger ice cream and a dark chocolate chips, quirk fun and delicious. The mochi was tasty: a game of successful textures and flavours, soft and elastic outside with the freshness and creaminess texture of the inner, as well as the sweet taste of tiramisu seems to wait until the note fiercer strawberry in the centre.
From the first course to the dessert Sushisen was an experience that involves all the senses and offers a taste of real Japan kitchen in the heart of Rome, where there is only one main ingredient, the king of the plate, and all the others revolve intone supplementing and exalting.

“Large companies are not accomplished by sober” – Yamamoto Tsunetomo

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