Dopo le Marche, alle 10 del mattino dopo gli chef – Antonia Klugmann, Gianluca Gorini e Sergio Preziosa – sono pronti per scoprire cosa ha raccolto e acquistato Pier Giorgio Parini. Osservano e palpano frutta e verdura, domandano e riflettono, chiedono e si confrontano. Pier Giorgio ed i suoi ragazzi mettono a disposizione la dispensa: olii, erbe aromatiche essiccate, polveri, spezie, fermentati vari….

La prima cosa che fanno, quando gli viene proposta, è annusare, se possibile toccare, e assaggiare. Ognuno ha fatto la sua scelta, ha creato, mentalmente, il suo piatto, si sale in cucina e si comincia. Sono le 11. Non si fermano mai, a parte un pranzo conviviale alle 15, fino alle 20 la cucina è in fermento. Arrivano gli ospiti, c’è un attimo di calma e poi si riparte, la linea è pronta, l’ordine di uscita anche, i motori sono caldi, lo show può cominciare.

Peperoni, pomodorini, ciliegie e pepe rosa / Pepperoni, tomatoes, cherries and red pepper

Manzo marinato al tè nero, melanzane ed erba cipollina / Beef marinated in black tea, eggplant and chives Cappero, sedano e cetriolo / Capers, celery and cucumber

Cozze, carote, levistico e mandorle / Mussels, carrots, almonds and lovage

Rapa rossa alla brace, totano e rucola / Beetroot grilled, squid and rocket

Cavolfiori con ribes e nocciole salate / Cauliflower with currants and salted hazelnuts

Spaghettino freddo, fegato di merluzzo e curcuma / Cold spaghettino, co liver and turmeric

Crocchetta alla boscaiola

Merluzzo, cipolla rossa, mozzarella di bufala e mirra / Cod, red onion, mozzarella and myrrh

Riso viola / Purple rise

Pollo all’eucalipto, mandorle e acetosa / Eucalyptus chicken, almonds and sorrel

Limone, caffè, coriandolo, animelle e latte / Lemon, coffee, coriander, sweetbreads and milk Anguria, squacquerone e melanzane / Watermelon, eggplant and squacquerone

Pesca, sambuco e miele di girasole / Peach, elderberry and sunflower honey

Brioche con spinaci, canditi e gelato alla vaniglia / Brioche with spinach, candied and vanilla ice cream

La serata è finita, i cuochi stanchi ma felici, si concedono al pubblico per un brindisi, un saluto, un brevissimo discorso, vincendo la loro nota timidezza e riservatezza, su cosa è Spessore, perché sono venuti e perché vorrebbero tornare tutti gli anni. Raccontano dell’armonia che si crea, dello scambio delle idee, dell’esperienza che si fa, della stima, del coraggio e della fortuna di questa poter fare questa esperienza. Fare il cuoco è impegnativo e faticoso, ma la stanchezza sui loro volti è velata dai sorrisi e dagli aneddoti di fine giornata, perché “cucinare è una passione” che fa brillare loro gli occhi e battere il cuore.

“Tutto è più facile da dire in una cucina, tutto è sfumato da questa intenzione di condivisione, e l’appetito fa scorrere nuova linfa nelle cose.” – Serge Joncour

ENGLISH VERSION

The day after Marche at 10 am the chef – Antonia Klugmann, Gianluca Gorini and Sergio Preziosa – are ready to find out what Pier Giorgio Parini harvested and purchased. They observe and palpate fruits and vegetables, inquire and reflect, ask and compare. Pier Giorgio and his team make available to the pantry: oils, dried herbs, powder, spices and fermented products. The first thing they do is to smell, to touch and to taste the products. All of them made their choices, they created, mentally, their dishes and start to work in the kitchen. It is 11 o’clock. They never stop, except for a convivial lunch at 3 pm. At 20 pm the kitchen was excitement. Guests arrive, there is a moment of calm and then let them start again, the line is ready, the output order also, show can go on.

The evening ended, chef are tired but happy, they make a toast, a greeting, a very short speech, winning their famous shyness and reserve, to tell what Spessore is, why they came and why they would like to come back every year. They tell about harmony and exchange of ideas, experience, the esteem, courage and good luck to be able to do this experience. To be a cook is demanding and tiring, but the tiredness on their faces is veiled by smiles and anecdotes of the day, “cooking is passion” that makes their eyes shine and their heart pumping.
“All is easier to say in a kitchen, everything is blurred by this intention of sharing, and the appetite slides new life into things.” – Serge Joncour