I “miei” piatti alle strade della mozzarella 2015

A Paestum Le strade della mozzarella 2015 sono iniziate ma anche finite, due giorni ricchi ed intensi dedicati alla mozzarella di bufala campana Dop e poi due giorni per riprendersi e far decantare le sensazioni e i pensieri, le informazioni e le “fotografie” impresse nella mente. Lei, la dama bianca di puro latte di bufala, è stata la prima donna degli show cooking degli chef presenti, la protagonista assoluta dei piatti, tra ricerca ed innovazione, tradizione e memoria, colori vivaci e un minimalismo totale, pasta e pomodoro, champagne e pizza per il party finale. Le strade della mozzarella sono un importante momento di incontro, confronto e riflessione.

Anche quest’anno sono state diverse…. Il viaggio verso Paestum modello gita scolastica – chi chiacchera, chi drome nei sedili dietro, chi pensa, chi ascolta… –  i profili “social”  che sono diventati un volto, amici vecchi o nuovi con cui condividere, lavorare e ridere, malintesi appianati da nessuna parola ma molti abbracci, la disponibilità e il supporto da parte di Barbara e Albert, Raffaele e Antonio, chef e pizzaioli da abbracciare ed ammirare tra complicità e divertimento, attimi di stanchezza infinita  e folle euforia, chiudere in bellezza e attendere le prossime strade.

Due giorni un pò deliranti, ma con la certezza di aver provato non solo piatti ma emozioni, gusti stupefacenti e ricordi indelebili.

Pino Cuttaia interpreta il classico “uovo la tegamino” con la ricotta di bufala, tuorlo d’uovo, asparagi selvatici, fave, crema di piselli, bottarga, colatura di alici e misticanza.

Pino Cuttaia Cristina Bowerman gioca sui ricordi della pasta al forno della domenica ma in versione vegetariana con un ragù di seitan homemade, ziti “farciti” con gel di mozzarella e pomodoro affumicato al barbecue. E stupisce e convince!

pasta al forno

Heinz Beck prepara un piatto ispirato alla parmigiana con candidi dadi di melanzane con una crosta di mozzarella, crostini di pane e prezzemolo su acqua di pomodoro cristallina.

heinz beckIl coreano Sang Hoon Degeimbre presenta il Food Pairing e stupisce con un piatto vegetariano, il più bello da vedere e il più sorprendente per il palato, verdure coloratissime su un succo di acqua di governo e mozzarella, kimchi, topinambur fermentato ed erbe selvatiche. Una vera opera d’arte con gusto!

Bo Bech da Copenaghen porta tre piatti; gli spaghetti di pastinaca con ostrica, una cipolla bianca cotta al forno sfogliata come un fiore insaporita con un dulce de leche fatto con l’acqua di governo della mozzarella e zucchero, con sesamo tostato ed infine un carciofo croccante con cioccolato bianco caramellato su una base di gelato di vaniglia e siero di bufala.

Francesco Sposito, rivisita il cannolo siciliano con la Pizzaiola finger: su una base di pomodoro marinato il cannolo è farcito carne e mozzarella di bufala, aglio sbiancato e bruciato, alici fresche marinate nel sale. Per un aperitivo diverso presenta il taco alla napoletana, con pane cafone, mozzarella cotta nel microonde e stesa con il matterello, pomodorini, acciughe, melanzana arrostita a fuoco vivo e capperi.

Kobe Desramaults, ci racconta la tradizione con patate e formaggio, un piatto accogliente: patate, porri e bufala su una salsa di olio extra vergine di oliva ed erba cipollina, con polvere di bucce di patate e porri per finire acetosella raccolta sulla spiaggia. Conclude con un dolce che vuole ricordare i bocconcini di mozzarella: una meringa riempita di gelato di bufala, olio, fiori colti in mattinata, dolce che lui stesso ha chiamato Daisy mozzarella Ice Cream

Il sardo Roberto Petza ci presenta un finger food una triglia ricoperta di mozzarella e fritta, accompagnata con un maionese di patate bollite, succo di arancia e olio extra vergine di oliva, ma ci sorprende con un dolce: un bocconcino di mozzarella al naturale in un succo di arance rosse, mandorle, acetosella, mela verde, pomodori corallini e sorbetto di mela verde e acetosella.

Massimo Bottura è ormai un one man show, scende dal palco, va in mezzo ai tavoli, parla e racconta di arte, Expo, cibo, persone. Vuole stupire con il suo Ladies and Gentleman, palle di bufalo marinate e spadellate con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, cotte e tagliate a fettine su un brodo intenso di Mediterraneo con erbe aromatiche, olive verdi, capperi, origano, pomodoro del piennolo con polvere di limone bruciata e una crocchetta di farina di latte mozzarella di bufala. E anche questa volta ha fatto un risotto.

Gli hipster Costardi brothers, i ragazzi del risotto, preparano “sotto la pasta la bufala campa”: una pasta cotta in acqua e acqua di governo della bufala di base con acciuga sott’olio, pomodori San Marzano, pesto, polvere di capperi, estratto di peperoncino e crema di mozzarella bruciata filante. Ma è il secondo piatto a stupire: salsa di pomodoro dolce con vaniglia, gelato “di pasta”, meringa, panna di mozzarella di bufala, sale e limone.

Paco Morales, non vuole fare didattica ma divertire e interagire con il pubblico, invitando a commentare il suo piatto di verdure croccanti e fresche, spezie e pezzetti di mozzarella, condite con l’acqua di governo e l’olio extravergine.

Infine Piergiorgio Parini presenta due piatti, uno salato ed uno dolce. In un’infusione di té di acqua di governo e pesce Ghiozzo, essiccato ed affumicato, aggiunge la mozzarella tagliata su una base di polvere di germogli di farro e semi di crescione, polvere di fegato di polipo secco, fiori di tarassaco sott’olio e acetosa marinata. Il dolce è un gomitolo di strisce di mozzarella, kiwi candito e appassito, una crema spalmabile di sorgo tostato e succo di alloro.

“Una ricetta non ha anima. E’ il cuoco che deve infondere anima nella ricetta.” – Thomas Keller

ENGLISH VERSION

In Paestum Le strade della mozzarella 2015 began and ended, two days rich and intense and then two days after to recover the feelings and thoughts, information and “photographs” imprinted in my mind. The white lady was the first lady in the cooking show, the protagonist of the dishes, including research and innovation, tradition and memory, vivid colors and total minimalism, pasta and tomato, champagne and pizza for the final party. Let’s discover the mozzarella interpretation by the chefs.

Pino Cuttaia plays the classic “egg fried” with buffalo ricotta, egg yolk, asparagus, beans, creamed peas, bottarga and anchovy salad.

Cristina Bowerman plays on the memories of the Sunday lunch pasta al forno but in a vegetarian version, made with seitan homemade for the ragout, ziti “stuffed” with mozzarella jelly and tomato smoked barbecue.

Heinz Beck prepares a dish inspired by parmigiana with candid eggplant with a crust of mozzarella, croutons and parsley on tomato clear water.

The Korean Sang Hoon Degeimbre presents Food Pairing and surprises me with a vegetarian dish, the most beautiful to see and the more surprising for the palate, colorful vegetables on a juice of mozzarella water, kimchi, fermented Jerusalem artichokes and wild herbs.

Bo Bech from Copenhagen presents three dishes: noodles with oyster parsnip, a white onion baked open like a flower, drizzled with dulce de leche, made with mozzarella water and sugar, with toasted sesame and the third was a crispy artichoke with caramelized white chocolate on vanilla and mozzarella ice cream.

Francesco Sposito revisits the Sicilian cannoli with Pizzaiola finger: marinated tomato, cannoli stuffed with meat and buffalo mozzarella, garlic bleached and burned, fresh anchovies marinated in salt. For an aperitif presents the Neapolitan taco, with peasant bread, mozzarella baked in the microwave and spread with a rolling pin, cherry tomatoes, anchovies, roasted eggplant and capers.

Kobe Desramaults tells the potatoes and cheese tradition: potatoes, leeks and buffalo on a sauce of extra virgin olive oil and chives, with powdered potato and leeks skins and sorrel bring on the beach. Kobe called Daisy mozzarella Ice Cream made a dessert that commemorates mozzarella: a meringue filled with buffalo ice cream, oil, flowers picked in the morning.

The Sardinian Roberto Petza presents a finger food a fried mullet covered with mozzarella, served with a mayonnaise made with boiled potatoes, orange juice and extra virgin olive oil, but we are surprised with his cake: natural mozzarella in blood orange juice, almonds, sorrel, green apple, tomato, green apple sorbet and sorrel.

Massimo Bottura is the one-man show! He went down from the stage among the tables, talking about art, Expo, food, people. He wants to impress with his Ladies and Gentleman: marinated and sautéed buffalo balls with garlic, olive oil, pepper and parsley, cooked and sliced ​​on an intense Mediterranean broth with herbs, green olives, capers, oregano, tomato with lemon powder burned and a croquette of flour and mozzarella milk.

The hipsters Costardi brothers, the risotto’s boys, prepared a pasta cooked in water and water of buffalo mozzarella with anchovy oil, San Marzano tomatoes, pesto, capers powder, extract chili and mozzarella cream burned. The second dish impress me: sweet tomato sauce with vanilla ice cream, meringue, cream of buffalo mozzarella, salt and lemon.

Paco Morales but did not want to make teaching but fun and interact with the audience, inviting them to comment on his plate of crispy and fresh vegetables, spices and pieces of mozzarella, seasoned with mozzarella water and the extra virgin oil.

At the end Piergiorgio Parini with two dishes, one savory and one sweet. In an infusion of mozzarella water and fish, dried and smoked, add the sliced ​​mozzarella on a bed of powder shoots spelled and cress seeds, liver powder of dried octopus, dandelion flowers in oil and sorrel marinade. The cake was a ball of mozzarella strips, candy and withered kiwi, a spreadable cream of roasted sorghum and bay leaf juice.
“A recipe has no soul. And the cook must infuse soul in the recipe.” – Thomas Keller

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