Architetture nel piatto

C’era una volta il “banchetto spettacolo”…. Se con la fantasia immaginiamo le tavolate di un tempo, le possiamo rappresentare, nella nostra mente, come una lunga e grande tavola imbandita fino all’inverosimile per stupire gli ospiti e magnificare il potere di principi e di re. Una vera e propria scenografia fatta con selvaggina, frutta, verdure e fiori, primizie e cibi rari e preziosi. Così il banchetto diventava spettacolo e teatro delle meraviglie.

calamaro farcito di Igor Macchia / Squid stuffed by Igor Macchia

calamaro farcito di Igor Macchia / Squid stuffed by Igor Macchia

Oggi la cucina è cambiata, non è solo apparenza ma anche, e soprattutto, sostanza: costruzioni meravigliose sì, ma con sapori che fanno scoprire nuovi connubi e consistenze, profumi e sensazioni.

Igor Macchia, chef de La Credenza, ama proporre architetture che richiamano sia il rigore e la precisione della geometria che il caos dei panorami naturali o appunti e ricordi di viaggi. Per lui il colore diventa l’elemento fondamentale per dare luce e risalto ai vari ingredienti del piatto. Le carni diventano isole fluttuanti su mari rosso arancio o verde acceso; le verdure si combinano in piccoli giardini zen o aspri scorci di terre ancora selvagge; i dolci si innalzano nel piatto come pinnacoli degli Tsingy o le rocce del Garden of Gods in Colorado.

guanciale di vitello di Igor Macchia / veal cheek by Igor Macchia

guanciale di vitello di Igor Macchia / veal cheek by Igor Macchia

In questi piatti si “entra” totalmente se si compone ogni boccone nella sua interezza e ci si ferma in ascolto delle sensazioni che poco a poco il palato rileva. Provare per credere.

“Il valore di queste architetture lo si comprende solo mettendo in relazione i sapori e gli odori di tutti gli ingredienti.” – Antonin Carême

mousse cioccolato di Igor Macchia / chocolate mousse by Igor Macchia

mousse cioccolato di Igor Macchia / chocolate mousse by Igor Macchia

ENGLISH VERSION

Once upon a time, it was the “banquet show”…. If we imagine the tables of the past, we can represent, in our minds, as a long and large table set up to amaze guests and magnify the power of princes and kings. A real set design made with venison, fruit, vegetables and flowers, fruits and foods rare and precious. The banquet became a show and a wonderland.
Today the kitchen has changed, not only appearance but also, and especially, substance: wonderful buildings but with flavors that make discovering new unions and textures, scents and sensations.
Igor Macchia, chef of the La Credenza, loves to create architectures that recall the rigor and precision of geometry but also the chaos of natural landscapes or notes and memories of travel. For him, the color becomes the key to give light and highlight to the various ingredients of the dish. The meat become floating islands of the red orange or bright green seas; vegetables are combine in small zen gardens or harsh views of land still wild; the desserts rise themself in the pot as pinnacles of Tsingy or the rocks of the Garden of the Gods in Colorado.
In these dishes, you will “enter in” totally, if you eat each morsel in its entirety and stop to listen the sensations that gradually the palate notices. Just try it.
“The value of these architectures can be understood only by relating the tastes and smells of all the ingredients.” – Antonin Carême

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