Cena “A Tutto Bollito” di Fulvio Siccardi a Milano

In questi giorni freddi il bollito è il piatto perfetto per affrontare le temperature rigide dell’inverno. Non a caso a dicembre, nelle Langhe, diventa il re della famosa Fiera del Bue Grasso.

Per gli amanti di questa specialità piemontese, Fulvio Siccardi, chef del ristorante Da Noi In dell’Hotel Magna Pars Suites di Milano lo propone ogni martedì sera fino al 3 marzo.

Viene proposto un menù ad hoc, interamente dedicato al bollito misto. Composto da 7 tagli di carne di manzo o bue e da 7 carni tra gallina o cappone in stagione, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino. Solitamente viene accompagnato da verdure, come, per esempio, rape lesse e foglie di verza lessate, e dalle immancabili salse: salsa verde, bagnetto rosso, salsa con senape, mostarda d’ uva ecc.

Per fare un ottimo bollito, ci rivela lo chef, il segreto principale è quello di mettere a cuocere le carni di manzo in acqua bollente leggermente salata con cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio (da togliere) e rametto di rosmarino. In questo modo i succhi rimangono interni e la carne acquista più sapore. Testina e zampini possono essere cotti insieme mentre lingua e cotechini andranno separati come per il resto delle carni.

Food283Inoltre dal bollito si ricava un ottimo brodo di carne e nulla viene buttato via, come si vede dall’ invitante proposta dello chef:

POLPETTE DI BOLLITO • MAIONESE ALLA SENAPE

PORCINI SOTT’OLIO • SALAME COTTO

ASPIC DI BOLLITO • PERA • RAFANO • GERMOGLI

TORTELLINI DI CARNE IN BRODO

IL BOLLITO: GUANCIA DI MANZO • PUNTA DI PETTO DI MANZO • TENERONE DI MANZO LINGUA DI VITELLO • TESTINA DI VITELLO • CAPPONE • COTECHINO

PATATE • CIPOLLINE AL BURRO • CAROTE AL BURRO

 SALSA VERDE • SALSA ROSSA • MOSTARDA DI CREMONA • SENAPE DIGIONE • SALSA BERNESE

 ZABAIONE AL MOSCATO • CRUMBLE ALLE NOCCIOLE IGP

“Il modo in cui si taglia la carne riflette il modo di vivere.” – Confucio

ENGLISH VERSION

In these cold days, the “Bollito” is the perfect dish to face freezing temperatures of winter. In fact, in December, Langhe becomes the king of the famous “Bue Grasso” fair.
For lovers of this Piedmont’s specialty Fulvio Siccardi, chef of the restaurant Da Noi In of the Hotel Magna Pars Suites in Milan, proposes it every Tuesday night until March 3.
He proposes a specifically menu, entirely dedicated to the “Bollito”. It consist in seven cuts of beef and 7 choice of meat such as chicken or capon, paw, tongue, loin, tail and sausage. Usually it is served with by vegetables, such as, for example, boiled turnips and cabbage leaves boiled, and the famous sauces: green, red, with mustard, grapes’ mustard etc.

To do a very good boiled, the main secret is to put to cook the beef in lightly salted boiling water with onion, carrot, celery, garlic clove (to be removed) and rosemary sprigs. In this way the juices remain inside and the meat acquires more flavor. Head and paws cooked together while language and sausages will be separated.

It produces an optimum meat broth and nothing is thrown away, as seen by ‘inviting proposal of the chef:

BOLLITO MEATBALLS • MAYONNAISE MUSTARD

MUSHROOMS IN OIL • SALAMI COTTO

BOLLITO ASPIC • PEAR, RADISH, SPROUTS

TORTELLINI MEAT IN BROTH

THE BOLLITO

CHEEK OF BEEF • BREAST BEEF • BEEF • VEALTONGUE • HEAD VEAL • CAPON • SAUSAGE

• POTATOES, ONIONS AND CARROTS IN BUTTER

GREEN SAUSE • RED SAUSE • MUSTARD OF CREMONA • DIJON MUSTARD SAUCE • OBERLAND SAUCE

ZABAIONE MOSCATO • CRUMBLE HAZELNUT IGP

The way you cut the meat reflects the way of life.” – Confucius

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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