Audi Chef’s Cup e gli gnocchi di Norbert Niederkofler

Domenica 18 gennaio inizia la decima edizione di Audi Chef’s Cup! Chef nazionali ed internazionali si ritrovano sul magico palco dell’Alta Badia, uno spazio scenico con vista sulle Dolomiti.

Una settimana “da assaporare” tra buon cibo, sport e beneficenza: alta gastronomia, degustazioni, show cooking, dimostrazioni di grandi chef, intrattenimenti e special events per chiunque voglia partecipare.

Non solo food ma tanto divertimento – la serata del 22 vedrà gli chef Massimo Bottura e Filippo La Mantia che suoneranno live con la band di Eugenio Bennato – ed una Cena di Gala, il 20 gennaio, presso l’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, con un menù irripetibile e per una buona causa.

Norbert-Niederkofler-Matteo-Metullio-e-Giancarlo-Morelli-Chef©DanielTöchterle-500x333

Norbert Niederkofler, chef altoatesino due stelle Michelin, “padre” e protagonista di questa manifestazione – ideatore anche del progetto Cook the Mountain, un progetto che unisce chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo – è divulgatore della cultura montana e del rispetto della natura.

La ricetta che ci propone è solo un “assaggio” di ciò che troverete in Alta Badia, solo per farvi venire l’acquolina in bocca.

norbertGnocchiGnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi e terra di birra

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:

  • 500 gr di patate rosse
  • 500 gr di patate gialle vecchie
  • 1 manciata di parmigiano
  • 1 tuorlo di uovo
  • 600 gr di farina “00“
  • 4 cucchiai di riduzione di rapa rossa
  • sale

Per il ripieno

  • 500 gr di panna
  • 150 gr di rafano in pasta
  • 14 gr di agar-agar

Per la crema di rapa

  • 500 gr di rapa bianca
  • 1 lt di panna
  • 7 gr di xantana
  • sale e pepe qb

Escabeche di rapa rossa

  • 200 gr di succo di rapa
  • 60 dr di aceto di mela
  • 0,14 gr di xatana

Per la riduzione di rapa rossa

  • 500 gr di rape rossa

Per la terra di birra

  • 500 gr di pane puccia
  • 4 gr di carbone vegetale
  • 200 gr di acqua
  • birra qb

Gli gnocchi

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare un’ora. Intanto far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta e lasciare in infusione per circa un’ora. A questo punto filtrare e aggiungere altri 200 gr di panna. Mettere l’agar-agar e portare a ebollizione. Posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno surgelato. Modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigo.

La crema

Pulire e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna. Lasciar cuocere per circa 15/20 minuti e poi frullare in un mixer aggiungendo xantana. Setacciare allo chinoise.

L’escabeche

Centrifugare la rapa rossa e versarla in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciar sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare e mixare con la xantana. Chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.

La terra birra

Privare li pane puccia della crosta, impastare con il carbone vegetale e l’acqua, stenderla su un silpat ed essiccare in forno a 55°C gradi per 12 ore a 0% di umidità. Frullare e, al momento di servire, nebulizzare con la birra.

“Quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono.” – William Blake

ENGLISH VERSION

Sunday, January 18 the 10th edition of Audi Chef’s Cup begins! National and international chefs meet themselves on the magical stage of Alta Badia, a scenic area overlooking the Dolomites.
A week “to taste” good food, sports and charity: high gastronomy, wine tasting, show cooking from top chefs, entertainment and special events for anyone who wants to come.
Not only food but so much fun – the evening of January 22 will see the chef Massimo Bottura and Filippo La Mantia, who will play live with the band of Eugenio Bennato – and a Gala Dinner on January 20, at the Hotel Rosa Alpina in San Cassiano, with a unique menu for a good cause.
Norbert Niederkofler, South Tyrolean chef with two Michelin stars, the “father” and the protagonist of this event – who also planned the project Cook the Mountain, a project that combines chefs, farmers, ranchers, climbers, naturalists, sociologists and entrepreneurs of mountain regions around the world – popularizers the mountain culture and respect for nature.
The Norbert Niederkofler’s recipe that we propose is just a “taste” of what you’ll find in Alta Badia, just to make you mouth water.

Gnocchi beetroot, white and red radishes and earth of beer

For the dough:
• 500 grams of red potatoes
• 500 grams of old yellow potatoes
• 1 handful of Parmesan
• 1 egg yolk
• 600 grams of flour “00”
• 4 tablespoons reduction of beetroot
• salt to taste

For the filling
• 500 grams of cream
• 150 grams of horseradish paste
• 14 grams of agar-agar

For the cream of turnip
• 500 grams of white turnip
• 1 liter of cream
• 7 grams of xanthan
• salt and pepper to taste

Escabeche of beetroot
• 200 grams of turnip juice
• 60 dr of apple vinegar
• 0.14 g xatana

For the reduction of beetroot
• 500 grams of red turnips

For the land of beer
• 500 grams of puccia bread
• 4 grams of charcoal
• 200 g of water
• beer to taste

The gnocchi
Mix all the ingredients together until you get a smooth mixture and let stand one hour. Meanwhile, boil the cream and add the horseradish paste and leave to infuse for about an hour. At this point filter and add another 200 grams of cream. Place the agar-agar and bring to a boil. Place the molds and freeze half sphere in a blast, roll out the dough and place the filling in frozen. Model giving the shape of a turnip and store in refrigerator.
The cream
Clean and cut the white turnip cubes, sauté with butter and cover with cream. Cook for about 15-20 minutes and then blend in a blender adding xanthan. Sift the chinoise.
The escabeche
Centrifuge the beetroot and pour into a saucepan, season with apple vinegar and allow to simmer for 10-15 minutes. Strain and mix with the xanthan gum. Clarify the compound.
The earth beer
Cut the puccia bread crust, mix with the charcoal and the water, spread it on a Silpat and dry in an oven at 55 ° C degrees for 12 hours at 0% humidity. Whisk and, just before serving, spray with beer.
When men and mountains meet, great things happen.” – William Blake

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