Limiùni! Limùn! Limòn! il gelato di bufala di Corrado Assenza rivisitato da Sergio Golino

Se pensiamo alla Sicilia facilmente ci vengono in mente il mare turchese e i suoi agrumi profumati. Forse sono più famose le sue arance, dalla Washington Navel alla Ribera, ma un posto d’onore, e di merito, va anche al limone, soprattutto quello coltivato nel siracusano, il “femminello” che consente numerose raccolte durante l’anno.

I primi a introdurlo in Sicilia furono gli Arabi come piante ornamentali – in persiano līmū, che indicava genericamente gli agrumi, da cui deriva il termine “limone“. Ancora oggi è un frutto prezioso, molto utilizzato in medicina, un vero toccasana per il benessere e la salute del corpo, ma anche ingrediente fondamentale in cucina.

limoni gialliIl Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP ha reso omaggio alla cucina regionale italiana con l’iniziativa gastronomica Limiùni! Limùn! Limòn!”. Il giovane chef siracusano Sergio Golino – già allievo dell’ALMA, la scuola di Gualtiero Marchesi, e numerose esperienze in vari ristoranti dell’isola – ha interpretato 20 pietanze, una per ciascuna regione dell’Italia. Limiùni! Limùn! Limòn!” è un omaggio del Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP alla cucina regionale italiana, perché la parola limone è pronunciata nei tre principali dialetti italiani.

2_1Le venti portate sono divise fra antipasti, primi, secondi piatti, contorni e dessert, ognuna connessa a una ricetta della tradizione di ciascuna delle regioni d’Italia. Dove il limone non è tra gli ingredienti principali, lo chef Golino lo utilizza come elemento nuovo per sperimentare e creare gustosi abbinamenti, come gli arancini al limone: “Vogliamo rendere omaggio alle tipicità regionali proponendo il nostro straordinario limone a quelle realtà che non lo conoscono ancora, prendendoci talvolta la libertà di proporre delle diverse interpretazioni, sia nella preparazione, sia nella presentazione. Secondo me il Limone di Siracusa IGP è un prodotto che può davvero fare la differenza, in ogni cucina.»

6_1Ampia e ricca la proposta di Golino, venti pietanze regionali in quattro proposte di menu, dai fagottini di crêpes con fonduta di parmigiano, interpretazione delle scrippelle ‘mbusse abruzzesi, al croccante alle mandorle e agrumi, rivisitazione del gattò di mandorle della Sardegna. Un menù possibile grazie all’ eccezionale fertilità della pianta, rifiorente diverse volte nel corso dell’anno, caratteristica e privilegio del limone di Siracusa, il “femminello”, frutto sempre di stagione.

Il Consorzio ha voluto associare a ciascun menu un itinerario musicale per accompagnare la preparazione dei piatti e celebrare in tavola l’eleganza e la freschezza del Limone di Siracusa IGP, un modo diverso e ricercato per esaltare il made in Italy.

Tra le meravigliose ricette di Sergio Golino ho selezionato quella dedicata alla Campania, un dolce realizzato dal pasticcere Corrado Assenza durante Le strade della mozzarella rivisto dal giovane chef: al “morbido” gelato di bufala di Corrado, dolce e gustoso, ha unito un crumble croccante di mandorle e un coulis di frutti rossi e limoni canditi, per un perfetto contrasto sia al palato che alla vista. Ecco la ricetta e la canzone.

campaniaGelato al latte di bufaòa, crumble alle mandorle, salsa ai frutti rossi e limoni canditi con la musica A Toys Orchestra, Midnight Talks (47 min)

Ingredienti

  • Mandorle pelate 150 g
  • Frutti rossi 300 g
  • Succo di limone 1 cucchiaio
  • Zucchero a velo 2 cucchiai
  • Scorze di limone q.b.
  • Acqua 250 g
  • Zucchero 150 g
  • Panna fresca 150 g
  • Latte di bufala 125 g
  • Mascarpone 200 g
  • Miele 40 g
  • Amido di mais 20 g
  • Vanillina 1 busta

Tostate le mandorle in forno, lasciatele intiepidire e tritatele grossolanamente. In un tegame caldo aggiungete i frutti rossi, il succo di limone e lo zucchero a velo, e cuocete per una decina di minuti. Lasciate raffreddare e frullate con il mixer fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Unite le scorze di limone e lasciate ridurre per 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Preparate il gelato: in una casseruola versate il latte, il miele e la vanillina e portate ad ebollizione. Riducete la fiamma e prelevate 2/3 cucchiai di latte caldo nei quali scioglierete la maizena. Unite il composto ottenuto al resto del latte e mescolate accuratamente con una frusta. Spegnete e lasciate intiepidire. Montate la panna e lasciatela da parte. Aggiungete il latte tiepido al mascarpone, mescolando. Unite il composto alla panna montata, amalgamando delicatamente. Conservate in frigo per 60 minuti circa. Trasferite il gelato in freezer per ultimarne la solidificazione. Per le prime tre ore, mescolate ogni 40 minuti. Servite in un bicchiere unendo il gelato alla salsa ai frutti rossi e le mandorle tritate.

“Forse dovremmo dire allo chef di preparare salsina al limone o qualcosa che stia bene con i crisantemi… “ –  Jean Luc Picard, dal film Star Trek L’insurrezione

loghi_regione_orizENGLISH VERSION

If we think about Sicily we remind the turquoise sea and its fragrant citrus. Perhaps the most famous are oranges, the Washington Navel or the Ribera, but a place of honor, and merit, it should be also lemon, especially those growing in the Syracuse area, the “femminello” which allows several harvests during the year.
The first to introduce it in Sicily was the Arabs as ornamental plants –the Persian limu, which referred generically as citrus fruits, originate the term “lemon“. Today it is a precious fruit, much used in medicine, a real cure for the welfare and health of the body, but also a fundamental ingredient in the kitchen.
The Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP make a tribute to the Italian regional cuisine with gastronomic initiative Limiùni! Limun! Limon!”. The young chef Sergio Golino – Alma’s pupil, the school of Gualtiero Marchesi great chef, and his experience in various restaurants around the island – he “played” 20 dishes, one for each region of Italy. Limiùni! Limun! Limon!” is a tribute of the Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP to regional Italian cuisine, where the word lemon is pronounced in three main Italian dialects.
The course are divided between appetizers, first courses, main dishes, side dishes and desserts, each connected to a traditional recipe of each of the regions of Italy. If the lemon is not an ingredient, the chef uses it. The Golino’s new element used to experiment and create tasty combinations as lemon arancini: We want to make a tribute to the typical regional recipes with our unique lemon to those who do not know it yet, sometimes taking the freedom to propose different interpretations, in the preparation and in the presentation. In my opinion, the Siracusa Lemon is a product that can really make a difference in any kitchen. “
Rich proposed by Golino, twenty regional dishes in four menu suggestions, from bundles of pancakes with melted parmesan, interpretation of Abruzzo’s scrippelle ‘mbusse, crunchy almonds and citrus, a review almond Sardinia’s cake. A menu can thanks to exceptional fertility of the plant flourishing several times during the year, feature and privilege of Siracusa Lemon, “femminello“, always in season.
The consortium wanted to associate with each menu a musical journey to accompany the preparation of the dishes on the table and celebrate the elegance and freshness of Siracusa Lemon, a different way and sought to enhance the made in Italy.
Among the wonderful recipes of Sergio Golino I selected the one dedicated to Campania, a dessert made by pastry chef Corrado Assenza revised by the young chef. At the “soft” buffalo ice cream by Corrado, sweet and tasty, he has joined a crunchy almond crumble, a coulis of red fruits and candied lemons, for a perfect contrast. Here is the recipe and the song.
Ice cream buffalo milk, almond crumble, red fruit sauce and candied lemons with the music A Toys Orchestra, Midnight Talks (47 min)
Ingredients
• Almond peeled 150 g
• Red fruits 300 g
• Lemon juice 1 tablespoon
• Powdered sugar 2 tablespoons
• Peel lemon q.s.
• Water 250 g
• Sugar 150 g
• Fresh Cream 150 g
• Buffalo milk 125 g
• Mascarpone 200 g
• Honey 40 g
• Corn starch 20 g
• Vanillin 1 envelope
Toast the almonds in the oven, let it cool and chop coarsely. In a pan, add the warm red fruit, lemon juice and icing sugar: cook for about ten minutes. Let cool and blend with the mixer until the sauce is quite thick. Boil water with sugar. Add the lemon zest and let reduce for 15 minutes. Allow to cool completely. Prepare the cream: in a saucepan put the milk, honey and vanilla and bring to a boil. Reduce it and take 2/3 tablespoons of warm milk in which loose cornstarch. Add the mixture to the rest of the milk and stir well with a whisk. Turn off and let cool. Whip the cream and leave it aside. Add the warm milk mascarpone, stirring. Combine the whipped cream, mixing gently. Keep in the fridge for about 60 minutes. Transfer the ice cream in the freezer for to complete the solidification. For the first three hours, mixed every 40 minutes. Serve in a glass ice cream to the sauce by combining red fruits and ground almonds.

Maybe we should tell the chef to prepare lemon sauce, or something that goes with the chrysanthemums …” Jean Luc Picard, from the movie Star Trek: Insurrection

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