Gino Sorbillo sbarca a Milano

Gino Sorbillo ha aperto a Milano. E la risposta della città è immediata.

Lievito Madre al Duomo è su due piani, minimalista, con tavolini bianchi, forno a legna costruito sul posto, la tovaglietta di carta che è anche menù, grandi vetrate ed una parete scura decorata con pomodori rossi che sembrano fluttuare.

Aperto a pranzo e cena, 7 giorni su 7, c’è sempre la fila. Un contatore indica quante pizze vengono fatte: arrivati a 400 la pizzeria si ferma.

La pizza di Sorbillo ha un impasto fatto con l’85% di farina 0 e il 15% di farina integrale, entrambe biologiche. La lievitazione è di 28/40 ore. Ampia la carta di vini, birre e materie prime: pomodori, mozzarella di bufala, mista o affumicata del Caseificio Il Casolare, basilico genovese dop, ma anche pesto, Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi, Alici di Cetara e molto altro.

La pizza che va di più? La Margherita Gialla con i pomodorini gialli, molto dolci, a cui, insieme alla provola mista bufala, gratta, a fine cottura, del Conciato Romano, formaggio antico da domare, dal sapore deciso e un profumo penetrante, un alternarsi di gusti sorprendenti.

Gino mi porta “dietro le quinte” e mi fa vedere come fa la sua pizza. Stende il disco di pasta, versa almeno un cucchiaio di pomodoro al centro che allarga tutto intorno, mette il basilico fresco, aggiunge la mozzarella a cui dà una “rimescolata” ed olio extra vergine di oliva biologico a crudo. La pizza viene adagiata sulla sua pala bucata e ulteriormente allargata prima di essere messa in forno. E voilà in meno di un minuto è cotta.

Gino si racconta, mi parla dei suoi progetti futuri – prossimamente aprirà due punti vendita con la pizza fritta a Napoli, uno vicino a Palazzo Reale e l’altro in via dei Tribunali – e della sua filosofia di pizza. Ci tiene a sottolineare che la sua non è una pizza gourmet, ma una pizza buona e semplice, come quella che un tempo veniva preparata all’aperto sui banconi nei vicoli, da mangiare per strada, la vera pizza dei vicoli di Napoli.

“La vera pizza è alimento, simbolo e rito. Alimento povero e nobile. Disco festoso di pasta, colorato di rosso. Ma è anche qualcosa di più di un impasto di acqua e farina, condito con olio e pomodoro e cotto al forno a legna. La pizza si fa non si cucina. Nasce povera. Si fa con le mani e con la sola abilità delle palme.” – Gaetano Alfetra

ENGLISH VERSION

Gino Sorbillo opened in Milan: the city’s answer is immediate.

Lievito Madre al Duomo is his new pizzeria. It has two floors, minimalist mood, white tables, wood oven built on site, the paper towel is the menù, it has large windows and a dark wall decorated with red tomatoes that seem to float.
Open for lunch and dinner, 7 days 7, there is always a queue. A counter indicates how many pizzas are made: where it counts 400 pizzas, the pizzeria closes.
The pizza of Sorbillo has made of 85% flour and 15% of wheat flour, both biological. The growing is 28/40 hours. There is a wide selection of wines, beers and ingredients: tomatoes, buffalo mozzarella – mixed or smoked by Caseificio Il Casolare – DOP Genovese basil, but also pesto, Parmesan mountain cheese 36 months, anchovies of Cetara and much more.
What is the favorite pizza? The Margherita Gialla with yellow cherry tomatoes, very sweet, which with provolone mixed buffalo, after cooked, he puts scratched Conciato Romano, with its strong flavor and penetrating aroma, a succession of amazing tastes.
Gino brings me “behind the scenes” and shows me how he makes his pizza. He extends the circle of dough, he puts a tablespoon of tomato in the center that extends all the way around, put the fresh basil, add the mozzarella “shuffled” and raw extra virgin olive oil. The pizza is lying on his blade pierced and further enlarged before to put in the oven. In less than a minute it is cooked.
Gino tell me about him, his plans – will soon open two stores with the fried pizza in Naples, one near the Royal Palace and the other via dei Tribunali – and his philosophy of pizza. It is not a gourmet pizza, but a pizza good and simple, like that which once was cooked outdoors on the counters in the streets, to eat on the street, the real pizza of the streets of Naples.
The pizza is real food, symbol and ritual. Food poor and noble. Festive pasta, colored red. But it is also something more than a mixture of water and flour, seasoned with olive oil and tomatoes and baked in a wood oven. The pizza itself is not cooking. He was born poor. It is made with hands, and with the unic ability of the palms.” – Gaetano Alfetra

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