Le strade della mozzarella parte terza

Ultimo giorno per l’edizione 2014 delle Le Strade della mozzarella. Argomenti diversi ed interessanti, qualcuno nuovo, chef stranieri o italiani che sono andati all’estero. E oggi vediamo qualche atelier dedicato pasta, pummarola e mozzarella.

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Si inizia parlando di “la prima colazione nell’ospitalità italiana”, un argomento poco trattato, dove non ci sono eventi o approfondimenti, malgrado sia uno dei pasti a cui non rinunciamo, come sottolinea giustamente Luigi Cremona. In Italia la prima colazione è sempre sotto tono per come è preparata, servita, proposta, bassa qualità dei prodotti: succhi anonimi, pane surgelato, sottilette, etc.

Edoardo Estatico, chef che lavora a Capri presso il JFK hotel – piccole boutique/hotel che si troano anche a Firenze e Roma, realtà dove si vuole dare la sensazione di una casa con un arredo caldo, pieno di libri, bottiglie di liquori, fiori ed una semplice ristorazione con una prima colazione di livello. Qui stanno facendo un progetto di colazione all’italiana, inserendo mozzarella, ricotta, caciotta, burro di bufala, latte nobile, olive, frutta e verdura di stagione, dando un tocco rustico ma anche uova, crepes, torte.

Si crea un dialogo tra Enzo Vizzari e Luigi Cremona mettono in evidenzia come la prima colazione in Italia sia di serie bassissima. L’intervento di Vizzari è per sottolineare come nei grandissimi alberghi non ci sia più il buffet, e non solo per motivi economici, ma perché ci vuole cura, oltre ad una mancanza di qualità assoluta di prodotti che sono esposti dalle 7 alle 11 del mattino.

Presenta “l’uovo al purgatorio”, prendendo spunto dai grandi classici, come l’uovo benedict: un uovo pochè perfetto su un letto di pomodoro, pane cafone e latte di bufala aromatizzato allo zenzero per il palato.

Appena rientrato dal Bocuse D’or, il giovane chef emergente Diego Rigotti, del Maso Franch, stellato, che ha in gestione la cucine, una famiglia, attività varie tra consulenze ed eventi.

La sua insalata di pasta tiepida – ispirata a suoi spaghetti alla carbonara di montagna – è fatta con pomodoro, mozzarella e prodotti del suo territorio. Inizia con una base, un emulsione a freddo di pomodoro del Piennolo e peperone rosso – quest’ultimo per dare gusto più intenso – montati con l’olio. La pasta è cotta a freddo, decorata con salmerino affumicato nel legno di oliva, bottarga di trota intensa, polvere di speck, spuma di mozzarella e asparagi crudi che danno un tono croccante.

Altro giovane molto interessante, Simone Tondo, sardo di Macomer, ha, da due anni, il suo ristorante Roseval a Parigi, dove propone una cucina molto terra e mare – ci tiene a sottolineare che una volta in Sardegna si mangiava solo carne, il pesce è arrivato dopo, con il turismo.

In questa occasione cucina due piatti, uno della tradizione sarda “rivisto 2.0 Parigi”, mozzarella di bufala, alici di Cetara, lampone disidratato e polverizzato, crema di ricotta affumicata, rabarbaro cotto in un mix di sale, zucchero e limone, sgombro cotto unilaterale; l’altro un affronto e omaggio alla Campania, burro e mozzarella. Burro nocciola, declassato con aceto e montato come se fosse una vinagrette, a cui viene aggiunta una testa di pesce per aromatizzare, mozzarella di bufala tagliata grossa, gambero rosso a crudo, ciliegie e salvia affumicata.

Ancora un giovane Giuseppe Iannotti, chef giramondo, definito da Luigi Cremona “il cuoco con la valigia, maturo e compiuto”, che ha un azienda sua, il ristorante Kresios, con cui deve far quadrare i conti.

Ci propone delle orecchiette con una finta salsa di friarielli, pomodoro fresco a pezzi, mozzarella, e gambero. Mette i gamberi rossi in una padella calda, aggiunge acqua di cottura e le orecchiette per risottarle. La salsa di friarielli è fatta con la bietola dai suoi terreni, lessata e freddata con il ghiaccio, mixata con polvere di wasabi, in modo da rimandare il friariello piccante. Delicata e sfiziosa, accattivante e curiosa.

Infine il gelato con Enzo Crivelli, maestro gelatiere “Crivella non è una persona è uno stile, una poesia del cilento”. Utilizza prodotti a km parco, progetto con prodotti che viene dall’Oasi naturale da cui attinge. Il suo locale è un salotto sul lungomare, a cui ha dato nuova linfa e innovazione, senza dimenticare gli insegnamenti del papà, gelatiere.

Il suo scopo è parlare di piccoli produttori, con cui collabora, e avere dei contenuti. E’ un artigiano che lavora con passione, che crede nel suo territorio.

Il suo gelato con latte di bufala, presentato come un tartufo bianco, con un cuore di bufala e una spolverata di caciocavallo grattugiato all’esterno: buono, saporito, gustoso, golosissimo!

E stasera si riparte ma ancora post sugli stranieri e sui momenti divertenti!

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