Le strade della mozzarella 2014 parte seconda

Secondo giorno in cui ci si incontra al Savoy un po’ stanchi di ieri, ancora “pieni” di immagini, parole e saggezze del giorno prima– pochi ci crederanno ma non pieni di cibo!

Si inizia con Andrea Aprea, campano, qui per la terza volta, Executive Chef del Ristorante VUN dell’hotel Park Hyatt di Milano, dove propone cucina italiana, quella che ama e trasferisce nei suoi piatti. Per questa edizione prepara un tortello partendo dalla cacio e pepe. Inizia con la mozzarella emulsionata a 60° gradi con il suo latte e siero, a cui viene aggiunta la colla di pesce, che poi viene setacciata e “colata” su delle forme. La pasta all’uovo, sottilissima, diventa solo un “involucro” in cui risiede la farcia di mozzarella e cotta in acqua calda per 50 secondi. Infine viene presentata su un letto di pepe nero del Borneo, della Malesia e dell’India, con agretti e cipolla caramellata, da cui si sprigiona immediatamente il profumo della spezia ed il gusto pieno della mozzarella esplode dirompente in bocca.

Successivamente inizia lo show dei Costardi brothers’s, che si definiscono fratelli in simbiosi, due anime della stessa cucina, dolce e salato che si contaminano e si scambiano.

Il loro primo piatto è molto particolare, un brodo caldo fatto con carne di bufala, bocconcini della stessa, spaghetti di riso e ricotta affumicata grattugiata, servito in un simpatico bicchiere personalizzato dal bravo Gianluca Biscalchin, un piatto da street food, perché per loro “è necessario capire cosa sta cercando la gente”.

 

Non poteva mancare un risotto Carnaroli aglio olio peperoncino. Ci raccontano che “il riso è un elemento vivo, con cui si instaura un rapporto simbiotico, quasi d’amore, come corteggiare una donna, mai smettere altrimenti si stufa …”. Si parte con una cottura a secco, scaldando il chicco per farlo aprire, usando con olio vegetale, sale e pepe. Per mantecare usano il loro burro di olio – “gli olii più buoni li fanno le donne” – un olio montato con aglio e congelato. Il risotto saltato sprigiona un profumo inebriante, a cui è aggiunto un blend di peperoncino e un ricciolo di burro di olio che si scioglie lentamente.

Il terzo piatto parte dalla cucina e finisce in pasticceria: un cannolo di pacchero – la pasta – un vero e proprio omaggio al sud. Il pacchero è cotto al dente – secondo metodo di Davide Scabin – in acqua con scorza di arancia e bacche di vaniglia, raffreddato e fritto due volte per essere poi spolverizzato di zucchero. Sul piatto viene messo la marmellata di arancia sul fondo per dare tocco di amaro, a cui viene aggiunto qualche cristallo di sale e riempito con una crema di ricotta fresca di bufala con buccia di arancio tagliato al coltello e cannella. Un dolce delicato e sfizioso, con un tocco salato, amaro e dolce.

Parliamo ancora di dolci con Nino Di Costanzo, chef campano di Ischia, che sottolinea che i “cuochi, che non sono né maghi né santi, ma devono ringraziare i produttori per l’ottimo lavoro che fanno” oltre a ricordare “i grandi cuochi italiani, come Don Alfonso e Marchesi”.

Prima di iniziare ad assemblare il suo piatto ci presenta un video sulla Campania, ragione che vive di turismo, e vuole far vedere Napoli, ironizzando sulle cose belle e brutte che accadano: la città ed i suoi vicoli, i panni stesi, Totò, l’immondizia, il mare, il calcio e Maradona, la musica di Pino Daniele come sottofondo, la gente, la natura, la pesca, i roghi, il caffè, Massimo Troisi, un vero e proprio omaggio a questa città straordinaria.

Il suo è un dolce “molto tecnico”: ha “ricreato” una mozzarella con il latte e il siero, messa in un sacchetto con del latte di mandorla amara, “creato” una madeleine con olio e basilico, “ricostruito” un pomodoro con il picciolo del stesso, lampone e frutto della passione. Nel piatto viene messa una polverina fatta con la buccia secca del lievito madre, un babà classico napoletano con crosta di frisella, del basilico passato nello sciroppo e cristallizzato, olio campano, sorbetto di limone e timo. Lo chef ci consiglia di mangiare tutto insieme e poi il sorbetto ed il succo di mandorla messo nel bicchiere. Un dolce sorprendente, unico, incredibile.

Ed arriva il momento degli amici della “La Peca”. Il loro piatto, vegetariano, ha un nome poetico e romantico: qualche fiore la primavera all’ulivo che incontra la mozzarella campana. La mozzarella è la base del piatto a cui vengono aggiunti prodotti di stagione, primaverili, come i germogli di pino, dal gusto resinoso. La polvere di mozzarella, molto fresca, essiccata per farne una “brina”, pura nella sua unicità, fa da tappetto alla polvere di germogli di pino, le spugnole, i carciofi, le fave sbucciate, la carota rossa, una patata viola, il succo di fiore di sambuco, le cialde di tapioca e carota, qualche fiore di origano e sale nero.

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La sala è gremita quando c’è il tri stellato Niko Romito. Anche lui fa un dolce mandorle, yogurt, salvia, limone e nocciole. Ci racconta nei particolari il procedimento di ogni singolo ingrediente: le mandorle a bagno per 24 ore, congelate e poi frullate per mantenere l’olio; lo yogurt di bufala senza acqua per farlo rimanere nelle papille gustative; l’acqua di salvia amarissima,; un gel di limone utilizzando sia il succo che la buccia, acido e amaro insieme, quasi un miele, leggermente dolce; fette di limoni sottovuoto con zucchero che diventano confit e di cui utilizza solo la parte interna; la pasta di nocciole da cui fa un biscotto croccante e pepe di shezuan. La composizione è così fatta: acqua e mandorle alla base del piatto, pepe, gel di limone, salvia in sospensione – che da una nota vegetale amara – yogurt, limone candito, biscotto… un dolce che stupisce, meraviglia, colpisce con forza e lascia una sorprendente e prolungata freschezza in bocca.

E oggi il congresso chiude con Michele De Leo, definito da Enzo Vizzari un purosangue, e prepara l’ultimo dolce del giorno dolce: una sfera di cioccolato bianco che racchiude una bavarese di diversi formaggi di bufala frullati tra loro: il kefir, il blu di bufala, la ricotta, la mozzarella e la panna calda, e, in alternanza, una marmellata di pomodoro e gel di basilico, il daquoise aromatizzato al limone, servito con una crema al limone tipo lemon curd… una piccola opera d’arte con un cuore dolcissimo.

Malgrado la giornata intensa e faticosa, ci aspetta una serata speciale, goliardica e “godereccia” organizzata dalla nipote di Peppe Pagano: una degustazione di parmigiane preparate da varie persone, chef e non. E finalmente si mangia qualcosa! Stay tune!

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