Le strade della mozzarella 2014 parte prima

La mia seconda edizione delle meravigliose “Le strade della mozzarella”, a Paestum, presso l’hotel Savoy beach hotel, tra grandi chef stellati, produttori di eccellenze del territorio, pizzaioli famosi, chef emergenti, moderatori d’eccezione.

Un inizio con un Albert Sapere un po’ emozionato, malgrado sia da sette anni l’ideatore ed organizzatore del congresso – insieme all’insostituibile Barbara Guerra – ma un inizio in grande stile con lo chef Davide Scabin, appena rientrato dagli Stati Uniti e reduce dall’apertura della nuova trattoria Blupum ad Ivrea. Tre le sue “suggestioni” da poter replicare a casa personalizzandole come si vuole perché lui vuole solo “trasmettere una visione”.

La terrina di mozzarella farcita di pomodoro confit e basilico, con pan brioche tostato; un carpaccio dolce, ovvero un dessert con mozzarella – prodotta ad hoc senza sale – lasciata al naturale, in infusione con mandorla l’una, con una cremolata di caffè e asparago, sapido e amaro cotto nella tequila, e con le fragole l’altra, presentata in modo ingenuo “come avrebbe fatto la zia negli anni 70 come dalla zia” con le meringhe; ed infine gli spaghetti space pizza margherita, ovvero lo spaghetto al pomodoro cotto al dente “in busta” con pomodoro confit, acciuga, provola affumicata, mozzarella di bufala, salsa verde, foglie basilico, olio peperoncino.

Scabin ribadisce il concetto dell’importanza del prodotto made in Italy, da trasportare nella giusta maniera ed utilizzarlo anche se in eccesso, così come sottolinea che “l’Italia rimane un posto di campanilisti, dove non riusciamo a fare unità, mettersi in connessione.”

L’entrata in sala dell’istrionico chef Antonino Cannavacciulo è altrettanto forte: sottolinea da subito quanto “con la mozzarella di bufala non si può fare niente, la devi mangiare così”, la rompe con la mani e l’addenta con gusto sotto lo sguardo incredulo della sala. Continua sottolineando che la cucina non è un gioco, ma una vita sacrificata, in cui bisogna mettersi in gioco che il suo fare televisione è fare una comunicazione sana e dare i corretti significati. Evidenzia come “con i prodotti italiani nel mondo spacchiamo… ci dobbiamo impuntare, facciamo i fenomeni ma chi paga i nostri sacrifici?” sottolineando quanto sia impegnativo lavorare nel mondo della ristorazione.

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Presenta il suo latte e cocco, con il latte di cocco fatto fondere con il microonde, per ottenere un composto denso, fresco, estivo, messo sul fondo di un piatto, con la buccia di lime, il tonno a tartare, i pezzetti di lime sul tonno, il sale che diventa ingrediente e prende croccantezza. E poi un piatto che ricorda la conserva della nonna, dove il pomodoro macera con aglio basilico e cipollotto per 4 ore, frullato, setacciato due volte, a cui viene aggiunta e tolta dell’aria, per un concentrato di profumi ed una maionese liquida fatta con la riduzione di acqua di polpo condito con olio, sale in cristalli, germogli di basilico e olio.

Dopo il titanico chef campano, Giancarlo Perbellini presenta i suoi piatti che lui stesso definisce “reali, da trattoria”. Inizia con una elaborazione della mozzarella in carrozza, abbinata e servita con un letto di acciughe dentro due fette di pane integrale, patata bollita e montata con olio, mozzarella accompagnata con insalata, maionese e pomodoro confit. Continua con la pasta e patate: qualche goccia di wasabi, patata sifonata, pasta – cotta in un brodo di pollo, bacon, alloro e gusti vari – che sembra un cuscino di spuma di patata a cui si aggiunge la schiuma di mozzarella che sembra nuvola.

 

Incredibile la presentazione dei piatti di Mauro Uliassi, che usa tutto della bufala: latticello, burro, siero, panna. Ci racconta della panna montata di bufala, stupenda e morbida, gustosa e piena, con un “profumo di stalla” perfetto ai suoi meravigliosi cappelletti panna prosciutto e piselli crudi dal tono erbaceo.

Incredibile il suo dolce che sottolinea la grande versatilità del latte di bufala, insieme alle mele, il sidro, il polline e il meraviglioso miele barricato: una delicato gelato di latte bufala, con meringa di polvere di capperi e polvere di yoghurt, polline di acacia, quercia e olmo – schiacciato tra due foglie di carta – zucchero e bicarbonato che diventano arnie profumate al miele barricato.

Segue il friulano Emanuele Scarello, che definisce “la cucina di oggi è la sintesi degli abusi passati: si fanno percorsi diversi, di fantasia, più tecnici, si usano contenitori, si guarda alle novità, ma poi si torna al gusto del sapore che è poi la cucina a cui dobbiamo tornare.”. La sua è una curiosa proposta: un piatto per la prima colazione, muesli di nuance mediterranea con crema di ricotta, ed una per la merenda, con mozzarella “montata”, limone grattugiato, caffè, una maionese fatta con il latte di bufala fresco a temperatura ambiente e olio, senza uovo, un vero “bon bon pomeridiano”.

Quasi a fine giornata l’ecclettica proposta di Anthony Genovese, gnocchi di mozzarella con bocconcino di sgombro cotti nel brodo delle sue lische, limone di Amalfi candito, zucchina cruda, cipolla di Tropea in olio nero, fiore di sambuco, acacia e erba cedrina, acqua di pomodoro, farina di malto tostato e bagnato con l’acqua di sgombro. In questo piatto si legge l’importanza che dà ai profumi ed al gusto.

gnocchi di bufala

Per concludere una chef donna, Valeria Piccini, che propone un ottimo dolce di ricotta di bufala, un gelato, abbinato al cetriolo e alla fragola, la borragine ed il lime in 3 versioni: polvere, perline, liquido. Su un fondo di vere fragole tagliate tutte uguali aggiunge la parte bianca del cetriolo, senza semi e né buccia, li condisce con acqua e zucchero come un’insalata, olio al lime, lime a sfere, buccia lime, gelato alla ricotta – fatto con zucchero latte, ricotta e panna – polvere di lime e purea fragole essiccata a vela: una vera delizia rinfrescante per il palato!

Ottimo esordio per questa edizione 2014 e, per citare Davide Scabin, “Le mozzarelle non devono essere delle bufale

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