Gaston Acurio, la biodiversità e la cucina del Perù

Conoscere lo strepitoso chef peruano Gaston Acurio è stata una grande sorpresa inaspettata. L’occasione è stato il Congresso Identità Golose di Milano dove ha fatto un interessantissimo intervento e presentato i suoi progetti.

Gaston Acurio e Mary Valeriano

Gaston Acurio e Mary Valeriano

Gaston mi racconta del suo paese, il Perù, colonizzato per cinquecento anni da diverse culture straniere, europee, che hanno caratterizzato ed influenzato anche la cucina. Anche nel suo primo ristorante Astrid y Gaston – Astrid è la moglie tedesca – propone la cucina classica francese, appresa presso la scuola Cordon Bleu di Parigi. Poi la “crisi”, la scoperta di vivere in un paese ricco di ambienti diversi, le Ande, il Pacifico e l’Amazzonia, da cui attingere prodotti ed ispirazione, dove fare la spesa come se fosse un “mercato” naturale, così come facevano i suoi antenati, dagli spagnoli ai giapponesi, agli africani. E da qui riparte, alla ricerca di un identità scomparsa, ricercando ciò che era andato perduto nella natura e nella storia che i piatti del passato andavano raccontando.

Acurio mi dice che “le cose nella vita accadono”, che talvolta succede qualcosa che ti cambia la vita, che ti rimette in gioco, ti fa scoprire la via.

Si illumina quando, gesticolando come un vero latino, mi descrive gli ingredienti che usa, il ceviche, le patate, il mais, il peperoncino ma anche quando sottolinea l’importanza di costruire ed avere rispetto della natura e delle persone, soprattutto di quei “farmers” con cui collabora, di cui diventa amico, che aiuta.

Nella scoperta di sé stesso crea la sua nuova identità e fa cultura: il cibo diventa un mezzo per raccontare una storia, un piatto un insieme di pensieri ed emozioni, fare e disfare per dare nuove consistenze e sensazioni, fare una cucina locale ma universale.

Ridiamo quando mi dice che i peruani credevano che il panettone fosse un loro prodotto, diventa serio quando parla della sua Pachacutec school of cuisine, per forma i ragazzi poveri di Lima,

Gaston, con i suoi 15 ristoranti nel mondo, libri, televisione, ha creato un impero ma non dimentica i problemi del suo paese: lo chef non deve essere una star ma una finestra sul mondo, su quel patrimonio che è la cucina del Perù, i suoi 500 anni di fusion ed il suo popolo.

Ci salutiamo con un suo invito ad andare a trovarlo e ad entrare in sala per vedere, nei suoi video, ciò che mi ha detto finora e più di ogni altra cosa lo saluto con la sensazione di avere trovato una persona determinata, eticamente responsabile, sensibile e motivato a dare veramente qualcosa al suo paese, a ritrovare le origini, a capire e “sfruttare” la biodiversità del Perù, per farlo diventare la nuova cambusa del mondo.

“Vola solo chi osa farlo” Luis Sepulveda

Gaston e me

ENGLISH VERSION

I knew the amazing peruvian chef Gaston Acurio and it was a great unexpected surprise. The occasion was the Identità Golose in Milan, where he made a very interesting speech and presented his plans.

Gaston tells me about his country, Peru, that for five hundred years was colonized by several foreign cultures, European and not, and have characterized and influenced the cuisine. Even in his first restaurant Astrid y Gaston – Astrid is his German wife – offers classic French cuisine, learned at the Cordon Bleu school in Paris. Then the “crisis”, the discovery of living in a rich country with different environments, the Andes, the Pacific and the Amazon, from which to draw inspiration and products, where to shop as if it were a natural “market”, as well as were his ancestors, by the Spanish to the Japanese, the Africans. And here again, in search of an identity disappeared, seeking what was lost in the nature, the history of the past and what the dishes were telling.

Acurio tells me that “things happen in life”, that sometimes something happens and it changes your life, that you are coming back into the game, that helps you discover the way.

He lights when he describes the ingredients he uses, ceviche, potatoes, corn, red pepper, but also when he emphasizes the importance of building to have respect for nature and people, especially of those ” farmers ” with whom he collaborated, that are friends, that he helps.

In the discovery of himself he creates his own new identity and culture: the food becomes a means to tell a story, a plate a set of thoughts and emotions, making to give new textures and sensations, to make local but universal.

We laugh when he says that the Peruvian believed that the panettone was their cake product, he becomes serious when he talks about his Pachacutec school of cuisine, to form the poor children of Lima.

Gaston , with his 15 restaurants in the world, books and television, created an empire but do not forget the problems of his country: the chef do not be a star but a window on the world on that heritage which is the cuisine of Peru, its 500 years of fusion and its people .

We greet her with an invitation to visit him and enter the room to see , in her videos , what I have said so far , more than anything else I greet him with the feeling of having found a determined person , ethically responsible , sensitive and motivated to really give something to his country, to find the origins , to understand and to “exploit” the biodiversity of Peru, for it to become the new galley in the world.

” Only those who dare to make it fly ” Luis Sepulveda

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