Identità Golose secondo me

Identità Golose è un appuntamento imperdibile. Quando ho ricevuto il programma di quest’ anno ho subito capito che non sarei riuscita ad assistere e parlare di tutto. Tante persone mi hanno colpito chef sul palco o per i corridoi, incrociate per caso o con cui si era dato appuntamento per un saluto veloce, produttori, giornalisti e lo staff di Magenta Bureau sempre presente, gentile, disponibile.

Bella la galleria di apertura con le foto dei protagonisti di questi dieci anni, così come le “porte” divisorie con ortaggi ed erbe aromatiche.

La mia domenica mattina si apre con Sergio Capaldo, fondatore del Consorzio La Granda, associazione di allevatori piemontesi, che qui presenta la sua versione del Kebab, gustosissimo e delicato, per poi continuare, sul palco, con i fratelli Costardi, che si ispirano all’infanzia – merito dell’ultima nata di Christian? – con il classico riso latte e zucca, rivisitato con gelato all’azoto. Un passaggio da Berlucchi e da Mulino Quaglia, dove Renato Bosco dà il meglio di sé con l’uso di germinati e la precottura degli impasti in acque “speciali” e aromatizzate: il pane viene messo nel latte della mozzarella, cotto nel forno a vapore in modo da ottenere una mozzarella di pane e la sua fragrante ed irresistibile pizza in teglia romana, vegana, farcita con crema di zucca.

Mentre passo davanti allo stand Felicetti saluto lo chef stellato torinese Marcello Trentini che fa onore alla cucina di Scabin. Mi infilo nelle cucine per salutare Corrado Assenza, che sta creando mini dessert con una dolcissima crema di carota novella di Ispica e “salsina” di bieta: dopo il primo assaggio gli chiedo se posso “pulire” ciò che rimane nel sac à poche.

Entro in auditorium e c’è Jean-François Piège… ricordi della  sua Brasserie Thoumieux, luogo ideale per i miei tea time parigini, dove, racconta, “tutto è emozione” e qui, a Milano, cuoce, su delle caldarroste, una sella di capriolo caramellata con salsa poivrade e  zucca con formaggio Fontainebleau.

Mi perdo nel video di Niko Romito, emozione pura, tutta la sala in religioso silenzio, immagini che entrano nei dettagli: sembra di essere quelle mani che toccano la farina o il raviolo nell’acqua che bolle.  Ed una frase “noi siamo cuochi, il piatto è il vero protagonista che deve parlare” che  identifica l’uomo, lo chef, la sua cucina.

Arriva il momento che più attendevo: gli chef del sud America! L’atletico brasiliano Rodrigo Oliveira di San Paolo del ristorante Mocotò, da cui traspare la sua semplicità: ci parla della tapioca, questa farina bianca fatta di piccole sfere che, una volta cotte, diventano trasparenti e gelatinose, perfette per fare delle piccole frittelle, di cui una, aromatizzata al vino Barbera e formaggio la dedica a Paolo Marchi. E in seguito una grande lezione del peruviano Gaston Acurio, innamorato del suo paese, attivo per il recupero delle specie autoctone del Perù, attento alle tradizioni, con cui mi sono fermata a fare una bellissima chiaccherata.

A fine giornata uno sprintz con la musica travolgente di Cocina Clandestina e le performance culinarie di Davide Scabin, momento goliardico e festaiolo, con Ilario Vinciguerra che minaccia “schiaffi a chi non applaude lo chef”, la brigata del “Caffè in Sicilia” in relax e Pina, moglie di Lello Ravagnan, patron della pizzeria Grigoris, che ci delizia con dolci incredibili sacher e panino dolce farcito – Corrado docet.

E ancora lo chef giapponese Yosuhiro Sasajiama preciso, curioso e sorridente, gli hambuger appetitosi di Andrea Provenzani, il “ragazzo” Pasquale Torrente che porta vassoi con la sua pasta e fa le linguacce durante l’intervista per Decanter, gli amici Christian Milone, Giuseppe Iannotti e Alessandro Dal Degan che scherzano malgrado la stanchezza, le belle pizzaiole in visita Mary Valeriano e Marzia Buzzanca, l’onnipresente Elvio, il musicista gastrofanatico Roy Paci, gli chef Massimo Bottura e Luciano Monosilio che versano vino, un saluto conviviale con Josean Alija e la dolcissima Antonia Klugman all’opera.

Sono anche riuscita a vedere qualcosa a  Identità di libri, interessante e divertente, con Luca Biscalchin che si muove agilmente tra un Carlo Cracco sornione, una Cristina Bowerman determinata, una Roberta Schira provocatoria ed un Oscar Farinetti che, come da copione, continua ad infondere fiducia ed ottimismo.

Questa è stata la mia Identità Golose. Tre giorni faticosi, intensi, profondi, da cui sono tornata con la sensazione di aver “mangiato” troppo con gli occhi e la mente, aver avuto incontri sorprendenti, personaggi interessanti, mondi lontani ed emozioni impreviste. Vorrei ricordare questa edizione 2014 con tre momenti “intimi” rubati : il gesto affettuoso tra l’emozionato Paolo Marchi e la moglie durante la proiezione del video di Romito, il sorridente Fabio Spada che fotografa,orgoglioso, Cristina Bowerman sul palco ed infine il giovane chef Eugenio Jacques Boer e Emma De che si scambiano un bacio passionale, perché Identità è fatta soprattutto di persone che amano, non solo il cibo.

“L’alta cucina non è una cosa per i pavidi: bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore. Quello che dico sempre è vero: chiunque può cucinare, ma solo gli intrepidi possono diventare dei grandi.” Gusteau dal film Ratatouille

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