I piatti di Corrado Assenza e le parole di Paolo Marchi ripercorrono i dieci anni di Identità Golose

Identità Golose 2014, decima edizione, sarà golosamente “intelligente”. Dieci anni ben portati, con “rispetto” e “semplicità”, come dieci sono i commensali che il suo ideatore, Paolo Marchi, ama avere alla sua tavola.

Per festeggiare questo meraviglioso decennio, vorrei ripercorrere questi anni strepitosi con i piatti ever green di Corrado Assenza – presente dal 2005, oltre agli chef Davide Scabin e Massimiliano Alajmo – e qualche riflessione dello stesso Paolo, tra passato e futuro, innovazione e tradizione, dolce e salato.

2005
Spaghetto dolce con gamberone marinato con zenzero e zafferano su gelato alla ricotta e frutta candita (photo Castiglioni)

Come è nato il nome Identità Golose? Assolutamente per caso. In verità avevo pensato a Marchi di Gola, riprendendo una rubrica che tenevo nelle cronache milanesi del Giornale, giocando ovviamente sul mio cognome. Purtroppo, ma oggi dico per fortuna, si perdeva il gioco di parole una volta tradotto in qualche lingua straniera. Avevo in mente qualcosa che definisse bene e “marcasse” il territorio occupato dai miei interessi. E la parola Identità è perfetta, chiara per tutti, anche lontano dall’Italia.

2006
Tricotta – ricotta cotta 3 volte – e lasagna dolce, con pasta all’uovo e miele, frutta sciroppata e confetture (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo e Davide Scabin sempre presenti in tutti questi anni: un caso? Salto il fatto che sono dei fuoriclasse perché è scontato, è anche un po’ un caso. Massimo Bottura, ad esempio, debuttò nel 2006, Carlo Cracco un anno si concentrò su un duetto al ristorante con Paolo Lopriore ma il ristorante era lo stesso rappresentato da Luca Gardini. Bisogna poi considerare un inevitabile turnover. Non è detto che tutti i grandi abbiano sempre qualcosa di veramente nuovo da una edizione all’altra. Così ci sono state scelte dolorose perché la mia stima non viene mai meno ma devo pensare all’orchestra, al programma nel suo insieme. Tra l’altro Scabin non ha mai saltato una stagione anche se per due volte era in una sorta di periodo sabbatico. Nel 2006 e nel 2007 si accomodò tra il pubblico per poi tornare sul palco, in nuova versione scelte Identità. Apprezzai molto. Inoltre mi lega a lui un telegramma che mi scrisse dopo la prima edizione in cui c’era scritto “che nella vita non è tanto importante avere idee, quanto avere le capacità di realizzarle bene”.

2007
Raviolo mantovano in stile siciliano: pasta di semola di grano duro e farina di riso, farcita con crema di zucca e mandorle, con salsa di frutta scriroppata e amarene (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Quanto si distinguono e completano tra loro? Scabin fa corsa a parte. Dei tre è il solo a non essere nato pasticciere e tra loro è quello che, pur potendo cucinare qualsiasi piatto della tradizione – per la sua preparazione e le sue qualità – è in costante anticipo sui tempi, in continua innovazione, con una notevole attenzione anche ad altre forme di arte e comunicazione. Alajmo e Assenza, un veneto e un siciliano separati da un’intera penisola, uno guarda le coste africane e l’altro la catena alpina, hanno una forte matrice comune che nasce da un maniacale studio delle materie prime, dalla ricerca costante della naturalità, dal non fare mai passaggi stonati rispetto all’equilibrio di una ricetta. Non c’è mai nulla di casuale o di inutile, eppure i loro piatti sono altrettanto innovativi come quelli di Scabin, ma il nuovo va cercato con attenzione.

2008
Sbuffo di acqua marina gelata: neonata di triglia con gelato d’origano, alga kombu e sciroppo di amarena dell’Etna, con peperoncino senza semi e cristalli di sale marino (photo M.Tabozzi)

Dopo New York dove ti piacerebbe sbarcare? A parte Chicago, già deciso, sempre a ottobre  e subito dopo Manhattan, ci sarà il Giappone. Mi strega il rigore della cucina giapponese e la sua doppia faccia: per tutti è il trionfo nel crudo, in verità è cotta per il 90%.

2009
Il tempo del riposo: marmellata di cedro, gelatina di tè verde, riso nero mantecato con crema di mandorla, ciuffi di gelatina la gelsomino (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Quale potrebbe essere la tua proposta culinaria per Identità Golose? Esistesse la teletrasmissione con il paradiso porterei sul palco Alain Chapel perché raccontasse a tutti il suo magistrale rognone di vitello cotto nel suo grasso.

2010 semplicità contadina

2010
Semplicità contadina: insalta di finocchi arance tarocco con cipolotto, finocchietto selvatico fresco, crema di alici e capperi canditi (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Quali secondo te le “tendenze” del prossimo anno? Mangeremo sempre più verdure, sempre più “al centro del quadrato” e non semplice contorno di carne o pesce o scelte dettate dai medici è a dieta. Il benessere fisico nascerà sempre di più a tavola.

2011 paesaggi di colline - Italia

2011
Paesaggi di colline – Italia: crema di nocciole al timo, salvia e miele di melata, doppio fior di capra al miele di tiglio e chips di riso nero al sesamo (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Le sensazioni ed emozioni che ti lascia Identità. Di grande soddisfazione, anche se per natura non mi fermo mai a fare bilanci perché guardo costantemente avanti, analizzando più gli errori che fermandomi per godere dei momenti felici. E’ una questione di carattere. Penso che il meglio debba ancora venire. Poi so bene a cosa ho dato vita assieme con il mio socio Claudio Ceroni.

2012 gelato di formaggio ragusano e biscottini al cioccolato

2012
Gelato di formaggio ragusano e biscottini al cioccolato (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Le ultime edizioni sono state all’insegna di semplicità, rispetto e, oggi, intelligenza, concetti attualissimi, forse oggi più che mai… e domani, nel 2015 anno dell’Expo? Domani accentueremo l’attenzione verso la salute, avendo ben presente che al ristorante devono comandare i cuochi in simbiosi con la sala. I nutrizionisti “non mi infileranno il tocco in testa”.

2013
Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine e amarena sciroppata – in collaborazione con Simone Padoan (photo F. Brambilla – S. Serrani)

Cosa bolle in pentola per il futuro? Spero una sempre maggiore serietà. E’ l’Italia nel suo insieme che deve rompere con un passato spesso criminale. Chiedere al mondo della ristorazione e dell’agroalimentare di risollevare l’economia con realtà virtuose, quando abbiamo in parlamento anche degli impresentabili, è una pia illusione. Di certo una cosa può essere fatta: pulizia di quei furbetti che si spacciano per guru del crudismo o esperti in nutrizione e danno vita a momenti utili solo a loro e non a cuochi e pasticcieri. Questa nascente attenzione verso salute e benessere a tavola per taluni è un far west in cui galoppare in cerca di vittime in buonafede.

“L’unico obiettivo del nostro lavoro è scappare dalla quotidiana banalità”. Corrado Assenza

ENGLISH VERSION

2014’s Identità Golose Congress, the tenth edition, tasty intelligence. Ten years of “respect” and “simplicity”, as the ten fellows  the inventor Paolo Marchi, likes to have at his table.

To celebrate this wonderful decade, I would like to go over these years with Corrado Assenza‘s ever green dishes – always there since 2005, together with the chef Davide Scabin and Massimiliano Alajmo – and some comments that Paolo told me, between past and future, innovation and tradition, sweet and salty.

2005
Spaghetti with with ginger and saffron marinated fresh prawns, ricotta ice cream and candied fruit (photo Castiglioni)

How was the name Identità Golose born? Absolutely by chance. In truth I had thought the name Marchi’s Gola, taking it from a column that I was keeping for the Journal of Milan, obviously playing on my last name. Unluckily, but today I say luckily, when it was translated into any foreign languages the game was lost . I had in mind something that well defining and marking defind my area occupied of interests. And the word Identity is perfect, also because it’s cleareven  far away from Italy.

2006 tricotta e lasagna dolce

2006
Tricotta – cottage cheese cooked 3 times – and sweet lasagna, pasta made with egg and honey, canned fruit and jams (photo Brambilla -Serrani)

Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo and Davide Scabin always present in these 9 years: is that “by chance”? Let’s  jump the fact that they are champions and it is obvious, but it is also a little accidental. Massimo Bottura, for example, debuted in 2006, Carlo Cracco a year focused on a duet with Paul Lopriore at the restaurant but the restaurant was the same as represented by Luca Gardini. Then you have to take in consideration the inevitable chef turnover. Not every years all  the great could have news from one edition to another, so I have to take  painful choices because the estimeem stays always the same  but I have to take care of the bigger frame, “the program”. Scabin never missed a season, even if for two times was in a sort of sabbatical period. In 2006 and 2007 he sat in the audience and then he went back go back on the stage, in the new version “Identity Choices”. I really appreciated it. After the first edition he sends me a telegram where he wrote  “in life is not so important to have ideas, but to have the ability to implement them well”.

2007  Mantua Ravioli in Sicilian-style, pasta of wheat semolina and rice flour, stuffed with pumpkin cream and almonds, with fruit salsa and sour cherries. (photo Brambilla-Serrani)

2007
Mantua Ravioli in Sicilian-style, pasta of wheat semolina and rice flour, stuffed with pumpkin cream and almonds, with fruit salsa and sour cherries. (photo Brambilla-Serrani)

Let’s make a comparison between them, how they are different and complement each other. Scabin is an outsider. He’s the only one of them that is not born to be a pastry chef – being able to cook any traditional dish, thanks to his preparation and quality – and he is constantly ahead of the times, he’s in continuous innovation, with a considerable attention to other forms of art and communication. Alajmo and Assenza, a Venetian and Sicilian separated by Italian peninsula, one looks at the African coast and the other at the chain of the Alps, they have in common an obsessive study of the raw materials, the costant research of naturalness, the tune that balance every recipe. Never there is anything random or useless, but their dishes are just as innovative as those of Scabin, but the new must be searched carefully.

2008  Puff of frozen sea water: baby mullet with oregano ice cream, kombu seaweed and Etnaìs cherry syrup, with chili without seeds and sea salt crystals.(photo Brambilla-Serrani)

2008
Puff of frozen sea water: baby mullet with oregano ice cream, kombu seaweed and Etnaìs cherry syrup, with chili without seeds and sea salt crystals.(photo M.Tabozzi)

And after New York where would you like to go? After Manhattan and Chicago in October there will be Japan. I am charmed by the rigor of Japanese cuisine and its double face: for people is the raws’ triumph but in truth it is 90% cooked.

2009 il tempo del riposo

2009
Time for rest: cedar jam, jelly green tea, black rice whipped with almond cream, jasmine gelatine. (photo Brambilla-Serrani)

Your dish for Identità Golose. If the broadcastingwith heaven existed I would have taken Alain Chapel on stage  so he could tell everybody his masterful veal kidneys cooked in its own fat .

2010 semplicità contadina

2010
Peasant simplicity: fennel salad with oranges tarot, fresh onion, wild fresh Finochietto, anchovies cream and candied capers (photo Brambilla-Serrani)

What do you think about “food trends” of the next year? We’ll eat more vegetables, more that a simple side dish of meat or fish or choices dictated by doctors to those who put themselves on a diet. The physical well-being will be more and more to the table.

2011 paesaggi di colline - Italia

2011
Hills Landscapes – Italy: hazelnut cream with thyme, sage and honey, double flowers of linden honey goat and black sesame rice chips (photo Brambilla-Serrani)

What are the feelings and emotions of every Identità golose edition?  A great satisfaction of course, even if  by nature  I never stop making budgets because I look forward constantly, analyzing more mistakes that staying to enjoy the happy moments. It’s a kind of character. I think the best is yet to come. I know very weel what I have made together with my partner Claudio Ceroni

2012  Ragusan Ice Cream cheese and chocolate biscuits (photo Brambilla-Sezzani)

2012
Ragusan Ice Cream cheese and chocolate biscuits (photo Brambilla-Serrani)

The latest editions have been marked by simplicity, respect and today intelligence, a modern concept, maybe now more than ever… and tomorrow, the 2015 year of Expo? Tomorrow we will be even more foucused  on health, having in mind that in a restaurant the chefs need to do their job in harmony with the room. Maybe nutritionists won’t like this.

2013 in collaboration with Simone Padoan  -Pizza with steamed cod with lemon, borage cream and black cherry syrup (photo Brambilla-Serrani)

2013
in collaboration with Simone Padoan -Pizza with steamed cod with lemon, borage cream and black cherry syrup (photo Brambilla-Serrani)

What’s for the future? “I hope always for more seriousness. It is Italy that have to break with its often criminal past. It is an illusion, to ask to food’s world and agribusiness for a revivification the economy with virtuous reality, when we are reopresented by unpresentable in parliament. Surely something can be done: cleaning of those “smarter”  who pretend to be food guru or expert in nutrition and give room only for their own opportunities, surely not for  cooks and pastry chefs . This new focus towards health and well-being on  the table for some is a Wild West where gallopping in searching for  victims in good faith.

“The goal of our work is to escape from the daily banality .” Corrado Assenza

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