Kosherut, le regole della cucina kosher

Una mattina sono andata al Ghetto ebraico di Roma – uno tra i più vecchi del mondo – ed ho incontrato il mio amico Umberto Pavoncello, nonché proprietario del ristorante Nonna Betta, per avere qualche delucidazione sulla cucina kosher. I più sanno gli ebrei osservanti non possono mangiare maiale o mischiare il latte con la carne, ma pochi ne conoscono i reali motivi o i dettagli.

La lunga ed interessantissima “lezione” inizia introducendomi al il termine Kosherut, che indica “le regole alimentari da seguire” secondo la Torah. Ed è per questo motivo che spesso nei ristoranti kosher, o dove si lavorano le materie prime, c’è un sorvegliante che garantisce il rispetto delle norme sul cibo.

Ed ora vediamo quali i cibi e le bevande che possono essere consumati e come devono essere trattati.

I pesci consentiti devono avere le pinne e le squame, per cui niente molluschi e crostacei.

Il maiale, come il cavallo o l’asino, non può essere utilizzato nell’alimentazione perché gli unici animali che si possono mangiare sono quelli ruminanti, con lo zoccolo spaccato e macellati secondo il rituale dello shechità – il taglio netto della giugolare, trachea ed esofago con un coltello dalla lama il doppio del collo dell’animale – dissanguanti – il sangue è proibito perché contiene la vita di un altro essere vivente – sezionati e privati totalmente del grasso e del nervo sciatico.

Il latte ed i suoi derivati non devono mai venire a contatto con la carne – non cucinare mai il capretto nel latte di sua madre. Inoltre i latticini sono prodotti con caglio vegetale o di un animale kosher. Per esempio gli ortodossi hanno, necessariamente, stoviglie, pentole, spugnette e anche frighi differenti.

La frutta e la verdura devono essere lavati bene, soprattutto se a foglia larga, ma, come per il miele, non hanno limitazioni.

Stesso discorso per le bevande, tranne quelle derivate dall’uva, perché il vino una volta era usato per i riti pagani. Quindi tutte le fasi di lavorazione devono essere seguite dal sorvegliante. Inoltre solo un ebreo può toccare, ed eventualmente, servire il vino perché altrimenti diverrebbe contaminato ed inutilizzabile. Per sopperire a questa regola esiste il vino mevushal, pastorizzato, così chiunque lo può maneggiare.

Per tutte queste ragioni solitamente ci sono ristoranti di carne o di latte.

Un particolare importante da evidenziare è che tutte queste regole sono strettamente religiose e non fatte per migliorare il prodotto (anzi nel caso del vino lo peggiora). Le regole sulla cucina kosher riguardano unicamente gli ingredienti e non la loro preparazione, non sono migliorative né garantiscono una maggiore qualità.

Passeggiando in via Del Portico d’Ottavia, con vista sul teatro di Marcello e la magnifica Sinagoga, troviamo numerosi ristoranti, come il nuovo Bellacarne kosher grill o Nonna Betta, quest’ultima amata dallo chef Antony Bourdain, la storica pasticceria Boccione – con la sua pizza di Berride, i ginetti e la famosa torta di ricotta e visciole – i take away e fast food come Chagat at 66th e Shilo, qualche caffetteria, negozi, gallerie d’arte ed un gran via vai di gente.

“I muri del mio appartamento sono talmente sottili che quando taglio le cipolle piangono i vicini” – Woody Allen

ENGLISH VERSION

One day I went to the Jewish Ghetto of Rome – one of the oldest in the world – and I met my friend Umberto Pavoncello, the owner of the restaurant Nonna Betta, to get some clarifications about the Kosher kitchen. I know that most observant Jews can not eat pork or mix milk with meat, but not so many people know the real reasons of it.

The long and interesting “lesson” starts introducing me to the term Kosherut, that indicates “the dietary rules to follow” according to the Torah. And it is for this reason that often in Kosher restaurants, or where the raw materials are process, there is an attendant who ensures compliance with the rules on food.

And now let’s see what foods and drinks can be consumed and how they should be treated.

The fish allowed must have fins and scales, so no shellfish.

The pig, like the horse, can not be use in food because the only animals that can be eaten are those ruminants with cloven hooves and slaughtered according to the ritual called shechita – to cut the jugular, trachea and esophagus with a knife that has to be twice to the neck – bled – blood is forbidden because it contains the life of another living being – totally private and dissected of fat and sciatic nerve.

Milk and its derivatives should never come into contact with the meat – do not ever cook a kid in its mother’s milk. Also milk products are products with vegetable or an Kosher animal rennet. For example the Orthodox needs to have differents dishes, pots, sponges and even fridges.

The fruits and vegetables should be washed well, especially if large-leaved, but, like honey, they don’t have limitations .

The same goes for drinks, except for those that derived from grapes because the wine was once used for pagan rituals. Then all stages of the wine process must be followed by a supervisor. So only a jew can touch or serve wine because otherwise it would become contaminated and unusable. To overcome this rule there is the Mevushal wine, pasteurized.

For all these reasons usually there are meat or milk restaurants.

An important detail to note is that all these rules are strictly religious and not made to improve the product (indeed in the case of wine will make it worse). The rules concern only kosher ingredients and not their preparation, are not improvements or provide a higher quality.

Walking in Via del Portico d’ Ottavia, with a view of the Marcellus theater and the magnificent Synagogue, we find many restaurants, such as the new Bellacarne kosher grill or Nonna Betta, the favorite by chef Anthony Bourdain, the historic pastry Boccione – with its Berride pizza, the Ginetti and its famous cheesecake and cherries – the takeaway and fast food as Chagat at 66th and Shilo, some café, shops, art galleries and a great coming and going of people.

” The walls of my apartment are so thin that they cry when cutting onions neighbors” – Woody Allen

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