Il mio viaggio nella Gastronavicella di Christian Milone

Un giorno chiaccherando con Giuseppe Iannotti, chef stellato campano, mi disse:”Come? Non sei mai stata da Christian a Pinerolo? Tu devi andare a mangiare da lui, perchè è semplicemente straordinario…”. Ed io ho seguito il suo consiglio.

20130919102756952Christian Milone è figlio di ristoratori della migliore tradizione piemontese, titolari della Trattoria Zappatori di Pinerolo,  vicino a Torino. Prima di entrare nella cucina dei genitori, corre in bici come professionista. Viaggia e si allontana dalla famiglia per sei anni, vive la fatica e l’impegno che richiede ogni sport agonistico. Poi torna a casa con un vissuto diverso, qualche sofferenza e molta responsabilità in più.

Si mette subito al lavoro nel ristorante di famiglia alla ricerca della sua strada. Non vuole essere considerato solo come figlio d’arte. Per quattro anni lavora ininterrotamente e trascorre le vacanze da Enrico Crippa ad Alba. Studia, cerca e, infine, trova la sua strada: la Gastronavicella.

Christian non segue gli schemi. Il suo modus vivendi è concentrarsi su una cosa per volta, ottenere risultati strabilianti e grandi soddisfazioni, tenere lontano la noia. Come ogni ex atleta professionista è sempre alla ricerca di una nuova meta, fa progetti, fissa obiettivi e traguardi.

Il piatto è, secondo lui, “una percezione di input”. Parla del “piacere della materia”, del mettere qualcosa di sè nelle cose che fa, nel gusto di dare.

Grazie ai problemi di peso nel passato,cucina in modo sano ed i “suoi grassi si vedono”. Parliamo di una cucina trasparente, chiara, lineare, pratica, legata al mondo vegetale e con un grande rispetto alla naturalezza del prodotto. Ha tre orti 20130919123001417diversi: uno “per la maturazione dei prodotti prima e dopo”, un giardino di erbe aromatiche ed un terrazzo dove fa crescere i germogli.

La Gastronavicella è un viaggio nel cibo. Non esiste menù.

Le ampie vetrate danno su un cortile ed un giardino zen: potresti essere ovunque, l’unica cosa importante è rilassarti e abbandonarti al percorso di gusto creato da Christian.

Si mangia con le mani, che puoi lavare con una garza calda bagnata di acqua e limone, versata direttamente da una brocca. Inizia con un semplice pomodoro e tonno, fragranti cialde di mais soffiato ed una delicata pralina di foie gras di anatra con aceto balsamico e cacao al 70%. Per sgrassare la bocca, passa ad un meraviglioso aperitivo: un sorbetto di Crodino amaro con nocciole tostate e salate. Prosegue con un pinzimonio delicatissimo di verdure fermentate accompagnato da maionese di piselli ed una stravolgente testa di salmone affumicato la cui guancia è aperta, si percepisce il fieno con cui è stata cotta, mentre trucioli di liquerizia bruciano e profumano l’ambiente.

In un crescendo di sensazioni arriva la sua versione del brasato e delle verdure dell’orto a crudo. L’uno è costituito da un morbidissimo pezzo di carne cruda, il cui fondo di vino rosso è stato liofilizzato, olio a crudo e fior di sale. L’ altro è un coloratissimo piatto di vegetali crudi con bagna cauda liofilizzata e scaglie di cacao amaro al 100%.

La sua pasta verde è perfetta: l’impasto è fatto con il succo di portulaca, pianta infestante, accompagnata da burro fuso e succo di geranio … sembrano gli Udon giapponesi. E ancora il suo filetto di maiale infusionato nel burro che si scioglie in bocca, con un concentrato di pepe verde e panna liofilizzata.

Non potevano mancare i dolci… un croccante sandwich di meringata bruciata e sorbetto aromatizzato al legno di magnolia all’interno e gocce di caramello al whisky, tre pezzi di cioccolato soffiato al latte/nocciola, bianco/mandarino e fondente/menta. Per finire la pietra di luserna, fatta con Fisherman’s e argilla che protegge lo stomaco e aiuta la digestione.

Chistian va conosciuto. E’ vero, sincero, schietto, sicuro, professionale, curioso, ambizioso e la cucina è il mondo in cui lui può e vuole esprimere se stesso. E si vede.

“Per un corridore il momento più esaltante non è quando si taglia il traguardo da vincitori. E’ invece quello della decisione, di quando si decide di scattare, di quando si decide di andare avanti e continuare anche se il traguardo è lontano.” –  Fausto Coppi

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Christian e Manuela, sua moglie

ENGLISH VERSION

Once Giuseppe Iannotti told me Ihave to go to Christian Milone, because he is a greta chef. I decide to follow his advice.

Christian Milone is the son of restaurateurs in the best tradition of Piedmont, Zappatori restaurant in Pinerolo, close to Turin. Before working in the kitchen of his parents, he runs bike as a professional.  He travels and leaves the family for six years, living the hard work and commitment that competitive sport  requires. Then he returns home, with a different point of view about life, with more pain and a lot of responsibility.

He immediately gets to work in the restaurant, looking for his way,  because he does not want to be considered a child of art. For four years he worked uninterruptedly, including holidays at Enrico Crippa‘s restaurant in Alba. He studies , seeks and finds his way: the Gastronavicella .

Christian does not follow the patterns. His modus vivendi is to focus on one thing at time, get amazing results  and satisfaction.

Like any former professional athlete, he is always looking for a new goal, objective, project.

His dishes are “a perception of input”. He speaks about “the pleasure of the matter”, to put something of himself in the things he does, in the sake of giving.

Due to his weight problems in the past, his own way of cooking is healthy.  His cuisine is transparent , clear, straightforward, practical, linked to the plant world and with great respect to the naturalness of the product.

He has three different gardens , one “for the maturity of the products before and after”, an herb garden and a terrace to grow sprouts.

The Gastronavicella is a journey into the food. There is no menu .

The big windows overlook a courtyard and a zen garden: you could be anywhere, the only important thing here is to relax and abandon yourself to the path of taste created by Christian .

You have to eat with your hands, you can wash it with a gauze soaked with hot water and lemon, paid directly from a jug. Start with a simple tomato and tuna, crispy waffles puffed corn and a delicate praline of foie gras of duck with balsamic vinegar and cocoa 70%. To degrease the mouth passes to a wonderful aperitif: a bitter Crodino sorbet with salty toasted hazelnuts. Continues with a delicate vinaigrette vegetable with peas mayonnaise and a shocking head of smoked salmon, whose cheek is open and you feel the hay with which it was cooked and the fragrant shavings of liquorice. Then comes his version of pot roast and vegetables raw. The one is made ​​of a soft piece of raw meat , lyophilized red wine, olive oil and fleur de sel. The other is a colorful plate of raw vegetables with Bagna Cauda and freeze dried flakes 100% cocoa. His green pasta is perfect: the dough is made with flour and juice portulaca accompanied by melted butter and juice of geranium, like japanese Udon. And yet his infusionato pork fillet in butter that melts in the mouth, with a concentration of green pepper and cream lyophilized. At the end the desserts … a crisp meringue sandwich sorbet flavored, magnolia wood inside and drops of caramel whiskey, three pieces of blown milk chocolate/hazelnut , white/mandarin and dark chocolate/mint . And the luserna stone, made ​​of Fisherman’s and clay that protects the stomach and helps digestion .

Chistian is true, honest, outspoken, confident, professional, curious, ambitious and the kitchen is the world in which he can and wants to express himself. And it shows.

“For a runner the most exciting moment is when you cross the finish line as winners. E ‘ rather than the decision of when you decide to take , when you decide to go ahead and continue even if the target is far away.” –  Fausto Coppi

7 commenti

  1. Ho conosciuto Cristian ad Host, è veramente incredibile, e subito mi è venuta voglia di provare la sua cucina. bellissima rece Tania, complimenti.
    Un caro saluto
    Monica

    1. ciao Monica! Ne vale il viaggio! 😉

  2. Magari sarai anche brava ti a raccontarlo, BTW io l’ho appena aggiunto alla mia personalissima wishlist. Grazie è complimenti.

    1. Messaggio molto criptico…. Cosa volevi dirmi????

    2. magari è proprio bravo lui…

      1. Spero di scoprirlo presto. Intanto grazie per la segnalazione.

      2. sarà una meravigliosa esperienza….

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