Alla ricerca del Ragusano Dop

20130521162229953Trovare la masseria di Rosario Floridia non è stato facile. In mezzo alla meravigliosa campagna modicana, tra prati infiniti, muretti a secco ed alberi isolati, si scorge la torre.

La famiglia Floridia vive qui da sempre, come affittuari, con gli 11 fratelli e sorelle, per occuparsi della casa, delle terre e degli animali. Rosario ha fatto il suo primo formaggio a 11 anni, imparando dal padre. Nel 1966 crea l’azienda agricola ed inizia ad acquistare le terre per le mucche di razza modicana.

Sono persone semplici, dedite al lavoro, alla produzione dei loro formaggi: la provola, la ricotta fresca e salata, il caciocavallo, il tumazzo tradizionale e, soprattutto,  l’eccellente Ragusano dop. Di forma parallelepipeda, caratterizzato da un taglio causato dai segni della corda con cui viene appeso per almeno quattro mesi, ha una crosta ambrata che cambia a seconda della stagionatura.

La produzione è limitata a 5/6 mesi all’anno, solitamente da novembre a maggio, periodo in cui le mucche possono pascolare liberamente nei prati e produrre buon latte.

Il latte munto viene fatto cagliare, poi si procede con la tuma, che viene floccata con il siero caldo e , dopo 24 ore, re impastata e messa nelle forme o “mastredda” per altre 24 ore. In seguito si mette in salamoia per 10/20 giorni e poi appeso al soffitto delle cantine per farlo stagionare. I pezzi migliori hanno dagli otto ai ventiquattro mesi.

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Questi locali per la stagionatura sono freschi, con i soffitti pieni di forme di Ragusano, i vari formaggi appoggiati sui banconi e un denso profumo di latte e fieno.

Ogni pezzo di Ragusano pesa dai 13 ai 15 kg.

Questo formaggio è gustoso, non piccante, delicato, perfetto se mangiato da solo o accompagnato da un buon vino o da una birra artigianale.

La giornata dei signori Floridia inizia alle 5 del mattino con la mungitura e prosegue con la lavorazione, distribuzione e vendita diretta dei loro prodotti.

Chiaccherare con loro è stato un po’ tornare indietro nel tempo, con i racconti della famiglia, della guerra, del desiderio di tutelare questo prodotto supremo e la volontà di preservare la razza delle mucche modicane.

Il sorriso aperto, la disponibilità e il viso segnato di Rosario, la squisita gentilezza e accoglienza della moglie, la visita guidata con il figlio tra le mucche, il laboratorio e le cantine rivelano valori e tradizioni preziose e rare.

.. é per Parigi! sai sto facendo una nuova dieta, è molto efficace non mangio niente! e poi quando sento che sto per svenire, butto giù un cubetto di formaggio!” – dal film Il diavolo veste Prada

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