Una cuoca brasiliana sull’appennino tosco romagnolo

20130601112617598Mary Valeriano è una cuoca brasiliana che vive a Spinello, in mezzo alla natura, vicino al cielo, tra orti naturali di erbe aromatiche e campi di grano.

Nasce nella città di Rio ma va a vivere con la famiglia, in campagna.

Il suo primo piatto l’ha cucinato a sette anni, arrampicata su un sgabello, preparando del riso in bianco sotto gli occhi e i consigli della mamma.  Andava a scuola e cucinava per tutta la famiglia, usando i prodotti dall’orto, le erbe selvatiche commestibili e la frutta dagli alberi.

Intanto si diploma alle magistrali, inizia a lavorare in un asilo nido, a studiare la lingua italiana e così comincia a frequentare gli italiani che vivevano li.

Viene in Italia e lavora come personale di  sala in un ristorante, serve ai tavoli dando una mano in cucina  ogni qual volta le si offre la possibilità di farlo!

Si sposta nel Chianti, nell’ Azienda Agricola Il Poggiolino, dove “le olive andavano al frantoio e tornavano come olio buono“. Qui c’è la vigna,  l’orto e la cucina della signora Maria Grazia, la padrona di casa, che, da un vecchio libro di ricette di famiglia, tira fuori ribollita, panzanella, cacciagioni e tantissimi altri piatti della tradizione contadina toscana.

Grazie a quest’ ottima insegnante  inizia il suo percorso in cucina.

Dopo un paio di anni ritorna a Cervia in un ristorante e, malgrado il divorzio dal primo marito, sceglie di restare in questo paese che tanto l’aveva conquistata dal primo momento.

Lavora tanto, frequenta corsi e coltiva il desiderio di aprire un ristorantino di qualità, con una cucina povera in cui le materie prime potessero esprimersi al meglio.

Nel frattempo si trasferisce sull’Appennino Tosco Romagnolo, si risposa ed ha due figli, che mangiano frutta dagli alberi del cortile di casa, proprio come faceva lei da bambina.

Nel 2005, assieme all’ex secondo marito, aprono il ristorante l’Accademia del Tartufo, con una cucina semplice, contadina, locale, simile a quella toscana.

Mary lavora sulla tradizione italiana contaminandola, talvolta, con prodotti del suo paese. Ha un piccolo orto, dove attinge per cucinare, e un tetto terrazzato coperto da erbe selvatiche commestibili.

Non teme il confronto, esplora la natura, chiede e ricerca sempre nuovi stimoli, sperimenta, annusa e osserva, impara, si esercita, rischia, crea.

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Da tutto questo nascono i suoi piatti, una combinazione di deliziosa pasta fatta in casa, fiori commestibili, legumi croccanti, carne e formaggi locali, erbette di campo, verdura gustosa raccolta sul momento, tartufi e funghi trovati nei boschi, composizione di dolci, frutta e spezie.

E’ una sostenitrice delle coltivazioni biologiche ed eco sostenibili e dell’utilizzo dei prodotti locali a km zero dove possibile.

Si appassiona di impasti, lievitazione, pasta madre, farine autoctone, biologiche o di grani antichi come Senatore Capelli e Gentil Rosso, “compone” le sue farine per fare pizze, pane e dolci. Inizia a “spacciare” il lievito madre.

Instancabile e mai soddisfatta, entra nel web con una serie di video di ricette brasiliane e italiane: il suo video su lievito madre è il più visto in Italia.

Va in televisione, la incontri nei convegni che contano o dove si parla di cibo di qualità.

Collabora con Slow Food per i corsi di panificazione. Quando è in cattedra non ti dice quale farina usare o se è meglio il lievito in cubetto o quello naturale, lei ti insegna a sentire l’impasto, il profumo, la morbidezza, l’elasticità perché ognuno di noi “sente” la pasta e la plasma secondo il proprio essere, la propria anima.

Mary ti trasmette la sua passione, il suo credo, ti sommerge di parole, è un fiume in piena, conosce il suo territorio e lo sfrutta al meglio, si mette in discussione e ricomincia. Senza mai smettere di sorridere.

Negli ultimi anni l’attività del ristorante è cresciuta nella produzione e nella vendita esterna della pasta trafilata a bronzo, di biscotti, torte, pane, pizze e focacce.

Questa è la sua storia, iniziata alla fine dell’ottocento, quando il suo bisnonno è partito per il Brasile  e lei, quasi cento anni dopo, ha fatto il viaggio inverso ritornando alle sue origini.

Vorrei tanto che ci fosse un libro di cucina anche per la vita, con tutte le ricette che ti dicono come affrontarla nel modo giusto!… Lo so, adesso lei mi dirà:- Si impara sbagliando!-…No, quello che stavo  per dirle, e lei lo sa meglio di tutti, è che sono le ricette che uno si inventa quelle che funzionano meglio di tutte!”  – dal film “Sapori e dissapori”

4 commenti

  1. adoro Mary! mi ha aiutata parecchio con il mio lievito madre!!
    grazie per avercela descritta e fatta conoscere un po’ meglio :))

  2. Bellissimo articolo, si capisce la passione che ha in cucina, bravissima Mary!!

  3. Mi sento onorata di essere su questo raffinatissimo blog.
    Il racconto di Tania mi ha emozionata.
    Grazie.

    1. tu sei quell’emozione… grazie a te

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