Una pasta da Leonessa

Il Pa20130523_111459stificio Artigianale Leonessa nasce nel 1974, quasi 40 anni fa, dalla passione e la lungimiranza di Antonio Leonessa, e cresciuta con i tre figli che oggi si occupano del pastificio: Oscar, Luigi e Diego.

Un’azienda famigliare con una lunga tradizione, che realizza un prodotto di qualità, utilizzando le trafile in bronzo e due ingredienti semplici: acqua e semola di grano duro.

Il grano, che diventa semola, viene prodotto e raccolto prevalentemente in Puglia, in un mulino, che fa anche il mix dei grani secondo specifiche indicazioni del pastificio.

Il loro laboratorio è a dimensione umana, con macchinari moderni e personale qualificato. Ed è proprio qui ho potuto assistere al processo di produzione.

Alla semola viene tolta l’umidità. Poi viene analizzata, perché non tutti i grani sono della stessa grandezza, e impastata secondo le diverse dimensioni, in maniera da ottenere un impasto omogeneo. Per avere un buon impasto è fondamentale fare l’ analisi granulometrica e usare l’acqua fredda alla giusta temperatura.

Dopo di che l’impasto, che un tempo veniva pressato e spinto, oggi passa attraverso un “cilindro in continuo”  che lo spinge nella trafila in bronzo, che, facendo attrito, rende la pasta rugosa, porosa e ruvida (mentre con la trafila in teflon la produzione è più veloce e la pasta diventa gialla e non bianca…).

La pasta che esce dalla trafila è morbida. Per fare si che non cambi forma o si attacchi viene ventilata con aria calda umida, nella fase chiamata incartamento. Successivamente si ferma la ventilazione, in modo da far uscire l’umidità interna, e si passa all’essiccazione, cioè una ventilazione calda che dura dalle 24 alle 36 ore. Nella produzione industriale il tempo di essicazione è mediamente di sei ore.

La pasta è pronta per essere confezionata con cura, facendo molta attenzione a non romperla e controllando l’integrità di ogni singolo pacchetto.

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Il must dell’azienda Leonessa è “lavorare con lentezza”, dare il giusto tempo di essiccazione, non avere fretta, rispettare ogni singola fase di produzione.

Il Pastificio Leonessa produce artigianalmente pasta secca, fresca e per celiaci.

Fior di Grano è una linea molto pregiata, prodotta con grano 100% campano, proveniente da Vallesaccarda (AV).

Nel 2010, dando vita ad un progetto di ricerca avviato con l’Università Federico II di Napoli, il Pastificio Leonessa ha avviato una nuova produzione di pasta in fibre Fibrella che ha ottenuto il riconoscimento mondiale di eccellenza italiana.

Per “passare” dalla produzione alla degustazione, ci sono due aree gastronomiche, con chef e cucine a vista, nuove ricette e tipicità, take away e delivery aperte a tutti.

Bella realtà quella dei fratelli Leonessa, una famiglia con valori veri, legata alla tradizione, alla qualità, al mangiare bene e, soprattutto, sano!

Mai che a un rinfresco dessero un piatto di spaghetti caldi!” – Totò

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