Salvatore Tassa, cuoco cuciniere

20130507_143617Salvatore Tassa, cuoco cuciniere, dalle colline della Ciociara, ci porta la sua cucina di alto livello, partendo da prodotti semplici, banali, a km zero.

Inizia raccontando se stesso, la sua terra, il suo ambiente, ciò che lo circonda e costruisce i suoi due piatti con la mozzarella di bufala fresca, “un alimento che non ha bisogno di trasformazioni”.

Il primo è una lasagna con mozzarella fresca, che affetta con sapiente bravura, con fare deciso, perché ci dice che “il taglio è il gesto finale di un pensiero”, l’uso del coltello aiuta a dare sapore, conferisce carattere a ciò che si fa.

Lo step successivo è una salsa di mandorle centrifugate, usando il siero della mozzarella e il latte di bufala, aromatizzati con la buccia del bergamotto, in modo che il piatto abbia profumi e sfumature al piatto. Poi prende del concentrato di pomodoro bruciato, si proprio bruciato, perchè da un “la bruciatura è un esperienza per esaltare gli aromi, può sviluppare la sensorialità del piatto”: pomodorini Piccadilly marinati per 24 ore con tre diversi tipi di aceti e zucchero di canna, fatti cuocere in forno, filtrati e uniti alla radice rusco, che lega ma non alterna il sapore. Questo pomodoro caramellato serve a fissare la persistenza dei sapori in bocca.

Il piatto finale è un esplosione di gusto, raffinatezza, sensibilità, ma è anche il ricordo della lasagna classica scricchiolante ed un po’ bruciata.

Il secondo piatto è un Fernet del Bosco. Nuovamente brucia una verdura, questa volta la cipolla di Tropea, che viene poi spellata ed unita ad un emulsione di acqua di mozzarella di bufala che diventa una spuma, a cui aggiunge erbe e fiori di campo raccolti quella stessa mattina nei pressi del suo ristorante. Il suo Primitivo di bosco altro non è che un brodo caldo di radici, tostate, marinate per una notte con aceti giapponesi dolci, senza olio, fatto poi bollire non oltre gli 80°C altrimenti diventa troppo amaro, e filtrato.

La cipolla viene bagnata da questo brodo, servito anche a parte in un bicchierino per farlo degustare meglio, accompagnata da un insalatina di erbe aromatiche e dalla spuma di mozzarella: solo quando lo si assaggia si capisce quanto questo cuoco cuciniere sia bravo e riesce a lasciarti una bocca “lavata” ma con un retrogusto intenso.

Dovete andare a trovare Salvatore, non vi ha incuriosito il suo approccio e la sua terra, i sapori dei suoi piatti?

Ristorante Colline Ciociare – Via Prenestina, 23, Acuto Frosinone

Stasera signore però famo una roba leggera… un brodetto, un brodetto veggetale” “Sì, però col parmiggiano!”  – dal film Pranzo di Ferragosto

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