Pier Giorgio Parini e la semplicità disarmante

Prendi una sera a cena con Corrado e Sarah, a Paestum … insieme a noi i ragazzi dei limoni di Siracusa e Fausto con  Pier Giorgio, con cui ci eravamo fermati a chiaccherare nella meravigliosa location della Trabe, dove ci raccontavano , Fausto e Corrado, di Spessore e Scorticata…. tutta le sera a chiaccherare del più e del meno e un pò ci hanno “preso in giro”…  Si perchè non sapevamo bene chi erano, tant’è che quando ho chiesto a Giorgio cosa avrebbe cucinato il giorno dopo, mi ha risposto che “avrebbe messo a mollo la mozzarella”… “in cottura a 30°C”, aggiunto qualche ingrediente e basta…

Curiosissima di natura, il giorno dopo ero in pole position per vedere cosa avrebbe fatto…

20130508_131859Presentano Pier Giorgio Parini come un ex giovane chef del ristorante del  Povero Diavolo, Torriana,  il cui patron, Fausto, e la moglie Stefania, sono anche i gestori della locanda.

La cucina di Pier Giorgio viene definita disarmante, di una semplicità estrema.

I piatti che esegue sono tre.

Il primo è composto da una mozzarella pura, l’idea è sfruttare lo stesso impasto del formaggio, viene chiamato anche  doppio latte: frulla insieme il latte di governo della mozzarella con 150 gr di mandorle amare e 50 gr. di mandorle dolci e  filtra il tutto. Mette la mozzarella sotto vuoto, per non far perdere il profumo, e in forno a 30°C per un paio di ore, sfruttando la porosità della pelle esterna del latticino che assorbe i sapori.

Prende delle erbe aromatiche, le frulla a crudo con un pò di olio e impiatta questa bufala a due gusti: sapori che si intrecciano, si cercano, si mescolano, si distinguono.

Il secondo è un raviolo in bianco , una pasta fresca con la mozzarella a cubetti, che non deve essere mai schiacciata per non disperdere le sue caratteristiche (ritorna l’importanza del taglio….). Poi prende del burro, che scioglie a 35°C, e aggiunge i fiori della pianta di sambuco, raccolti da lui stesso (avete presente quanto sono piccoli?), che lascia in infusione per 4/5 ore. Trascorso questo tempo centrifiga il tutto ed ottiene una pasta scusa, a cui unisce  i ravioli scolati e l’acqua di governo della bufala che è rimasto, poi dei fiori… all’assaggio subito si sente la mozzarella, poi il sapore lieve e delicato dei fiori.

Il terzo è un dolce, la mia passione, e anche qui ha saputo stupirmi: una mozzarella affumicata in un infuso di tè nero affumicato, radice di liquerizia selvatica e muschio bianco, per un paio di ore a bassa temperatura… da mangiare tassativamente con le mani! Che dire? una delizia, un gusto formidabile, dolce ma salato, il sapore della liquerizia rimane e lascia una freschezza incredibile, soprattutto se si pensa che la mozzarella è grassa!

La protagonista è stata veramente la mozzarella e Giorgio l’ha saputa trattare con sfumature diverse, con estrema semplicità, con piccoli “trucchi”, sfruttando la materia prima e qualche altro ingrediente, usando la tecnologia, mettendoci passione e  testa, prendendoci un pò in giro!

Non tutti possono diventare dei grandi artisti ma un grande artista può celarsi in chiunque” – dal film Ratatouille

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: