Educare al cibo: degustazione della mozzarella di bufala

Oggi è un giorno speciale per chi ama il buon cibo, come Jamie Olivier,  con  la sua  cultura  e divulgazione: oggi è il Food Revolution Day!

In onore a questa bella iniziativa, vorrei rendervi partecipi di un’interessantissima esperienza che ho fatto a Paestum: la degustazione di mozzarella di bufala Dop, un laboratorio molto interessante e molto gustoso!

20130507_125825La Mozzarella di Bufala Campana è un alimento “vivo”, composta da latte, sale, caglio. Viene immersa in “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo liquido è fondamentale perché dà il giusto tono di salatura, esaltando il sapore e le qualità organolettiche della pasta filata.

Seduti intorno ad un tavolo, ognuno con il proprio piattino e con 4 diversi pezzature di bufala: il bocconcino da 50 gr, un pezzo da 250 gr; uno da 500 ed una treccia da 3 kg, l’unica pasta prodotta mano, fatta il giorno prima. E si perché ho scoperto che la mozzarella fatta in giornata è meno buona di quella prodotta qualche giorno prima….

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Abbiamo iniziato la nostra analisi sensoriale osservandola: di forma cilindrica, irregolare, solitamente viene mozzata a macchina e non a mano (caratteristica che è importante se deve durare più di qualche giorno perché così non ha cavità che gli farebbero perdere liquido…).

Poi siamo passati al gusto, assaggiandola, distinguendo il dolce, l’acido e il salato.

L’abbiamo toccata, sentendo la patina e la presenza di grasso. La pelle esterna, se toccata, deve rimanere elastica e non ritirarsi.

20130506_154211Se la si annusa si sente una certa nota burrosa e muschiata, lo yogurt e il latte di bufala (se la pezzatura è maggiore il profumo è ancora più evidente).

Una mozzarella prodotta in giornata è faticosa da rompere e sembra stridere in bocca, perde molto liquido, la pasta è meno solubile, è più insipida e dolce.

20130211_113803La pezzatura e la data di produzione è molto importante, più e grande e “vecchia” (è sufficiente il giorno precedente) e più è buona.

Per una buona conservazione bisogna tenere le mozzarelle all’interno della confezione, immerse nel loro liquido di governo. Evitare assolutamente di conservarle in frigorifero se le si vuole consumare fresche perché il freddo altera sapore e struttura.

dettaglio della bufala

dettaglio della bufala

Per gustarle al meglio si consigli di immergere la confezione sigillata in una bacinella d’acqua tiepida per circa 15/20 minuti prima di mangiarle.

E’ possibile conservare la mozzarella anche per periodi più lunghi se la si impiega come ingrediente in preparazioni come pasta al forno, ripieni, pizze, etc. In questo caso bisogna tagliarla e lasciarla aperta in frigo, in modo che, quando cucinata, non rilasci troppo siero e diventi filante al punto giusto.

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Il dotto. Antonio Lucisano presenta le nuove scatole

Inoltre, elemento importante, la mozzarella DOP deve sempre essere in confezione singola, nel suo liquido di governo all’interno della propria busta di plastica.

Oggi il Consorzio ha creato nuovi imballi che non saranno più in polistirolo ma in cartone ondulato rivestito internamente da un film di Pet. “Un passo importante nella direzione della sostenibilità ambientale – ha commentato il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano – con una sensibile riduzione non solo dei costi di smaltimento rispetto al passato, ma anche dell’emissione in atmosfera di Co2, visto che sarà possibile trasportare un maggior numero di colli su gomma”.

San Marzano

San Marzano

In ultimo, per esaltarne il sapore e smorzarne il grasso unite dell’ottimo pomodoro e vedrete come “sgrassa” in maniera naturale.

L’educazione è il pane dell’anima” – Giuseppe Mazzini, politico e filosofo italiano

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