Enrico Crippa, tre stelle: chef, generale e artista

20130413122930416Prendi una bellissima giornata di primavera, pensa alle meravigliose Langhe in fiore e immagina di arrivare in tarda mattinata ad Alba, al ristorante Piazza Duomo… solo che invece di sedermi a tavola per il pranzo, io mi sono chiusa in cucina con lo chef Enrico Crippa e la sua splendida brigata.

Da subito lo chef mi ha avvertito che mi sarei trovata presto nel bel mezzo di una battaglia.

La mia giornata è cominciata, la calma prima delle tempesta: la cucina in ordine, le postazioni impeccabili, chi inizia a preparare gli elementi per decorare e allestire i piatti, gli alimenti nei loro contenitori in fase di lavorazione o ancora di pulizia, un pomodoro da sbollentare e poi spellare, i fiori puliti e pronti, del latte da aromatizzare, l’acqua in pentola, le erbe aromatiche, i gusti, gli aromi…tutto pronto per iniziare.

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Lo chef controlla, mette in ordine, scruta la sala, tiene d’occhio tutto e tutti, verifica che tutto sia pronto e predisposto, riflette, è assorto, assaggia, si muove in cucina come un felino in attesa di iniziare.

Poi improvvisamente, dalla sala, arrivano le comande e tutto il meccanismo inizia a muoversi: da ogni vano della cucina esce materiale per cucinare e decorare, piatti, pietre, salse, semi, creme e ogni cosa necessaria era magicamente pronta. Il coordinamento tra le persone è perfetto: lo chef comunica cosa fare ad ognuno,  con il suo ruolo prende parte a questo incanto di preparazione dei piatti, senza parlare, senza scontrarsi, solo con gli sguardi e l’uso sapiente della mani.

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Con il passare delle ore il ritmo diventa incalzante, una nuova pressione è tangibile nell’aria: fuochi che si accendono, acqua che bolle, pentole che sfrigolano, erbe da tagliare, è un tripudio di fiori e colori, spezie, polveri, salse ed oli, contenitori, ordini che si intrecciano, gambe che si muovono veloci, mani che mescolano, celle frigorifere che si aprono, vassoi che si scambiano, pentole, piatti, stoviglie da lavare, profumi, odori, sapori che si mischiano ma tutto scandito da una sincronia ideale: è una armonia di gesti e persone, un’orchestra.

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La brigata si muove, sussurra, guarda, anticipa, corre, entra ed esce, sale e scende, pulisce, segue il ritmo, segue lo chef, segue la sala.

Enrico è teso, concentrato, chiede ed offre, osserva, annusa, tocca, gusta, cura i dettagli ed i particolari, improvvisa, crea, disegna sui piatti, sa quello che vuole ottenere, porta i vassoi per la sala, ogni tanto esce e va a controllarla, da un’ indicazione, un ok, un aggiustamento, un tocco finale ad ogni piatto.

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Ad un certo punto è iniziata a scemare l’adrenalina, si inizia a pulire qualche postazione per trovarla pronta per la sera, si avverte il calo di tensione, si preparano per andare in pausa: erano le 16 e alle 17 tutti nuovamente al loro posto per ricominciare.

In cucina si comincia presto, alle 8,00, e c’è sempre qualcosa da fare.

Alle 7 si vanno a prendere le erbe di campo, la verdura e la frutta dal loro orto, che deve essere sciacquata, lavata, tagliata e messa a mollo quando serve, asciugata delicatamente, conservata.

Poi, per fare un esempio, il pasticcere deve preparare il pane e i grissini, gli impasti, le cotture al forno, la frutta per la super “mace”, come la chiamano qui (che oltre alla frutta ed uno sciroppo di frutta e verdura, ha anche le erbe aromatiche da aggiungere alla fine), i sorbetti, lo sgroppino, il rinfresco del lievito madre e tutti gli ingredienti che serviranno poi per comporre i dolci all’ultimo minuto, come le sfoglie di frutta e verdura per la panna cotta o la cialda al caffè per il tiramisù.

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E così per ogni posizione o altrimenti si aiuta chi è più indaffarato.

20130413132020297Enrico Crippa è un ottimo generale ma anche un artista, è un uomo serio che ama il suo lavoro e si diverte. Per lui la cucina è creatività, qualità, attualità. Predilige il pranzo perché si ha più tempo per degustare, c’è più luce, sei solo a metà giornata e quindi meno stanco e ti godi i cibi e il luogo. Il suo rimando quando sperimenta qualcosa di nuovo è pensare ad un anziano che sta assaggiando il suo piatto, perché crede nella continuità dei sapori e in ciò che si conosce.

Ammette che stare in cucina è faticoso ma anche che “mangiare bene è bello”, che gli piacciono le sfide (quando riesce ad avere tempo scarica l’energia in bicicletta), che non si è mai arrivati.

Vorrei citare Antonio, il sous chef, e Umberto, Donato, Enrico, Domenico, Dario e Gabriel della cucina, Manuel, Mauro e Danilo che sono in sala, per la loro professionalità, impegno, serietà e allegria che mi hanno trasmesso.20130413121941100

E’ stata una bella battaglia, un emozione forte, una trepidazione, un incontro galante, una scoperta, un lusso essere stata in cucina con un grande generale e dei perfetti comandanti, sergenti, ufficiali e soldati.

Grazie.

Dimenticavo: i suoi piatti sono esplosivi!

“Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto”. Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

2 commenti

  1. Wow!
    Uno dei luoghi più difficili da raccontare è la cucina.
    Questo è un bellissimo racconto e bellissime sono foto.
    Si legge la magia in ogni parola e la bellezza in ogni scatto.
    Complimenti.

    1. grazie… chissà che verrà fuori con una streghetta come te!

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