Alberto Marchetti: un gelato tra golosità e gourmet

A Torino è arrivata la primavera, calda ma con le montagne ancora innevate, all’orizzonte. E’ tempo di uscire di casa, prendere un gelato e andare nei parchi. Proprio vicino a quello del Valentino, in corso Vittorio,  c’è una gelateria molto curiosa: Alberto Marchetti firma il gelato con il suo nome, un modo per “metterci la faccia” e garantire20130412145206678 di persona la qualità.

La storia tra Alberto e il gelato inizia presto, da bambino, quando aiutava il papà in gelateria. E di quegli anni, di quei sapori, lui ricorda perfettamente la gioia, la ricchezza, la genuinità, la freschezza, valori che anche oggi ricerca e cerca di trasferire nella preparazione dei suoi gelati.

Alberto è un gelataio ma anche un artigiano, uno che conosce e cerca le materie prime di qualità, che lavora con e sui produttori per avere sempre la garanzia di alimenti eccellenti, con una sua metodologia di approccio al prodotto: tenere sotto controllo le materie prime e tutta la linea produttiva. Solo così riesce ad ottenere un gelato che segue realmente le stagioni, gustoso, cremoso, genuino, senza aggiunta di grassi inutili, senza troppa aria, naturale e biologico.

Il suo è soprattutto un mondo fatto di persone, non di prodotti. La sua forza è la relazione, con i fornitori, i dipendenti, i clienti.

Alberto parla con le persone che producono: sa da dove arriva la sua frutta, si fida di chi gli consegna le nocciole, prima di scegliere latte e panna è andato a conoscere chi alleva le mucche e si è fatto spiegare come vengono nutrite. C’è un grande rapporto di fiducia con i sui fornitori, una rete di amici con i quali scambiare informazioni e consigli.

Ha creato un suo laboratorio direttamente presso la fattoria Fontanacervo che produce solo latte biologico, con allevamenti a km zero a tasso controllato, dove ogni giorno il latte appena munto viene pastorizzato e trasformato con gli ingredienti dei diversi gusti e, successivamente, mantecato in gelateria (ogni mattina) con macchinari con concetto verticale, che non stressano il prodotto, inseriscono meno aria e danno maggiore corposità e lo rendono più ricco.

Marchetti conserva il suo gelato nei pozzetti, perché così faceva suo padre e perchè il gelato non subisce sbalzi di temperatura ed eventuali modifiche che potrebbe avere a contatto con l’aria.

Tornando alle materie prime lui cerca piccoli produttori, come per la farina bona, di mais tostata, un presidio Slow Food svizzero, aggiunta alla crema per fare  il gusto farina bona, o come per la nocciola  collaborando con un produttore locale che ne produce anche l’olio, o come il latte, sempre fresco e mai a lunga conservazione.

Alberto predilige i gusti classici piemontesi, crema, gianduja e nocciola, ma è anche uno che sperimenta, è un creativo, come appare evidente nella sua collaborazione con produttori e chef. Nel suo percorso di ricerca ha incontrato Igor Macchia, chef del ristorante stellato “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To), con cui ha creato il gelato pizza, gelato di farina bona, rucola, olio e pan grattato, il sandwich gelato, i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato alla zucca o il gelato affumicato. Per quest’ultimo hanno abbinato ingredienti comuni come il Parmigiano Reggiano, il pane, il Prosciutto di Parma, al gelato affumicato, per dare vita a una pausa relax da gustare come aperitivo, semplice snack oppure anche come after dinner alternativo. Gli ingredienti per la composizione di questo originalissimo piatto sono: cialde croccanti al prosciutto di Parma, cialde croccanti al Parmigiano reggiano, pomodori confit, scaglie di formaggio Bra, scaglie di formaggio Castelmagno, capperi di Pantelleria caramellati, olive Nocellara del Belice e, naturalmente, gelato affumicato.

Queste loro specialità saranno presto disponibili presso il nuovo negozio di Via Po, Torino, a inizio giugno, dove troverete la classica gelateria Marchetti, tavolini e panche a disposizioni (senza servizio al tavolo), con wi-fi gratuito, dove mangiare i gelati o degustare le sperimentazioni dello chef e del gelataio, il nuovo gelato gourmet.

In attesa di questo interessante nuovo spazio, gustiamoci il suo ottimo gelato, che è veramente quello che dice, perché se vedete in questi giorni qualcuno con una pallina rossa non è fragola ma arancia rossa, ancora in stagione…

“Il gelato non nuoce alla fine del pranzo, anzi giova, perché richiama al ventricolo il calore opportuno a ben digerire” . Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

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