L’emozione in una bufala DOP

Non s20130320_125001o se stavolta riuscirò ad esprimere l’emozione che ho provato quando mi è stata offerta una mozzarella calda di produzione, presa da enormi vasche in cui vedevo galleggiare  una marea di mozzarelle: questa immagine mi ha fatto pensare a Fellini, che, con la sua genialità, avrebbe facilmente potuto utilizzarla per uno dei suoi film.

Il caseificio il Casolare si trova nell’alto casertano, è a conduzione famigliare, producono e distribuiscono prodotti caseari tipici della Campania, è specializzato nella mozzarella di bufala DOP, mozzarelline, trecce e ricotta di prima qualità.20130320_124301

Arrivati si entra in un locale tutto bianco, c’è profumo di latte, incontri persone che lavorano ognuno con il proprio compito, in maniera ordinata e pulita, con serenità, apparentemente senza fatica, sembra quasi surreale essere lì e poter vedere come “sia facile” fare questo latticino unico e prezioso!

In realtà il loro lavoro è iniziato il giorno precedente, quando nel pomeriggio arriva il latte proveniente da allevamenti locali e viene lavorato entro 12 ore dalla mungitura. Dopo che è stato messo in frigo, si inizia con la prima operazione di coagulazione con siero innesto naturale. Si procede poi con la rottura della cagliata, fatta a mano, la filatura e la fusione della pasta in tini di legno. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura e la salatura delle mozzarelle. La mozzarella prende proprio il nome dal verbo mozzare, cioè l’operazione praticata dagli operatori del caseificio che maneggiano accuratamente il pezzo di cagliata filata e la staccano con l’indice e il pollice. Il tutto ha un ciclo di produzione di circa 10/12 ore.

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E’ incredibile la bontà e la squisitezza di questi prodotti, senza dimenticare il caciocavallo, la ricotta, la caciotta, il provolone e la provola affumicata, il primo sale, le trecce, i bocconcini e i nodini. Hanno scelto di non vendere ai grandi marchi né ai supermercati e curano personalmente la distribuzione e la vendita diretta. Mi è stato anche spiegato che per fare un kilo di mozzarella di bufala DOP ci vogliono più di quattro litri di latte fresco, oltre al sale ed al caglio.

Mimmo è il titolare, un signore con grandi baffi, uno sguardo dolce ed un sorriso buono, da sempre fa questo mestiere, con sacrificio e forza di volontà. Lui stesso si definisce una artigiano, un lavoratore che vuole tutelare la qualità e non la quantità, una persona con molta dignità, che non si spaventa della fatica e non ha paura di affrontare nuove sfide come quella di ricominciare a fare la mozzarella di bufala DOP a mano, in maniera totalmente artigianale. Che grande uomo Mimmo, che delizie le sue mozzarelle, che saggezza nel raccontare il suo territorio, la sua azienda, le persone con cui lavora ogni giorno gomito a gomito.

Colgo l’occasione per rendere noto che proprio in questo giorni il Consorzio della mozzarella di bufala DOP rischia di scomparire per gli effetti della legge che obbligherà, da luglio, gli operatori inseriti nel sistema di controllo della DOP a produrre Mozzarella di Bufala Campana in stabilimenti esclusivamente dedicati a tale produzione.

Firmate la petizione e lasciamo lavorare chi è capace ed ha l’esperienza per farlo. Grazie.SOS_Mozzarella_DOP

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