Conciato Romano

Bisogna volerci arrivare in questo posto, cercarlo tra le colline dell’alto casertano, in mezzo ai boschi e agli ulivi, tra una cascata di acqua tra le rocce e prati sconfinati, con ben poche indicazioni che possano aiutare, ma se hai pazienza e molta curiosità ne sarai assolutamente ripagato.

20130320_133305Le Campestre è un azienda agricola, un agriturismo, con un ottimo ristorante e qualche camera in cui dormire, con una famiglia che ti accoglie, si racconta, ti coinvolge e quando è ora di andare via non vedi l’ora di tornare.

Manuel ci parla di quello che vediamo e che loro producono: gli ulivi per l’olio, le viti per il vino Casavecchia (un vitigno doc recuperato di cui già parlava Plinio il vecchio) o il Pallagrello, l’orto e il giardino per le verdure, la frutta e le erbe aromatiche, i maiali di razza casertana per la pancetta, la soppressata o la salsiccia, tre asinelli, tre mucche per il latte e circa 200 pecore, un po’ snob, che si muovono tra i 300 e i 900 metri ogni giorno… o meglio, solo quando non fa troppo caldo o troppo freddo per loro… ecco perchè snob e perchè il conciato romano, fatto per l’80% da latte ovino e dal 20% di quello vaccino, si produce solo da fine settembre a fine giugno.

Si perchè qui si produce il conciato romano, uno dei più antichi formaggi italiani, presidio slow food dal 2002, un formaggio che si fa desiderare.

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Manuel Lombardi

Ma parliamo di chi fa questo prodotto. La famiglia di Manuel rientra in Italia nel 1983, dopo essere andati in Belgio a cercare un futuro migliore per loro ed i figli, ma a cui mancava terribilmente il sole e la terra delle origini. La mamma Liliana, donna di carattere e forza di volontà, intuisce le potenzialità del luogo, anche grazie all’esperienza estera che le permesso di allargare i propri orizzonti mentali, e decide di aprire un agriturismo (dopo aver fatto il corso) dando da mangiare solo ciò che produce ed offre la terra. La sua bravura di cuoca e  di accoglienza, le permettono di allargarsi negli anni ed avere anche due camere per dormire e ottanta posti per mangiare.

La ricetta del conciato romano è antica, Liliana riprende la ricetta della suocera e la fa sua, il formaggio, soprattutto dopo il 2002, diventa il pass per il territorio e per il ristorante. Anche il giovane Fabio ci mette mani, da bravo sommelier, sostituisce l’aceto con il vino casavecchia e migliora il prodotto.

Ma come si fa questo conciato? Si prende latte ovino e vaccino, nelle proprozioni sopra citate, si usa un caglio di capretto x farlo cagliare, messo in frigelle di vimini per la salatura e, dopo 24 ore, capovolte e fatte essiccare in cassette ventilate con un fondo di faggio. Dopo 10/12 giorni viene lavato con l’acqua della pasta precedentemente conservato, perchè contiene molti amidi ed è un antibatterico naturale, e messo ad asciugare su un panno di tela.quando è asciutto va messo nelle anfore, al cui interno c’è olio, vino casavecchia, peperoncino ,timo serpillo e ,chiuso ermeticamente, Tutti questi ingredienti formano la “concia” alla base dell’anfora, per cui quest’ultima deve venire capovolta ogni 15/20 giorni.

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Il conciato può avere dai 6 ai 24 mesi e siccome la richiesta è maggiore dell’offerta, Manuel ha pensato di fare le “adozioni” per 24 mesi, dove chiunque può prenotare tale pecorino e poi venirlo a ritirare, dopo che è stato trattenuto nelle anfore e girato e rigirato, e verrà poi mangiato con il vino che porteranno i loro “genitori adottivi”, oltre ad uan deliziosa cena.

Inoltre sembra che questo formaggio sia ricco di Omega 3 e 4, per cui non potevamo farcelo mancare a fine pasto, lui tosto e prepotente, con olive infornate, lardo, pane cafone e vino casavecchia!

20130320_163636La vera sorpresa è stato il luogo, così pieno di storia, di natura, di persone speciali, da chi ci ha condotto fin lì, Franco Pepe, Vincenzo Coppola e Mimmo del Casolare, e chi ci ha accolto, Manuel, così giovane, così provato dalla vita, ma anche primo sostenitore di questa scelta, voluta da una super mamma, Liliana, che ha visto lungo ed ha creduto nella sua terra, nei suoi figli, nel biologico, nella tradizione, senza dimenticare Eulalia, che nel momento del bisogno si è messa in prima linea ed ha fronteggiato “la battaglia in cucina”con forza e determinazione!

Da questa giornata ti accorgi che c’è un mondo vivo, un territorio da far valere, persone vere che combattono e mai si abbattono, che dove e quando si vuole si può fare, che bisogna credere e lavorare per ottenere qualcosa, che non è importante dove sei ma cosa fai.

Cercate questa meraviglia di posto, andate a provare la cucina casereccia: pane integrale (due volte a settimana la mattina prima delle 9 la signora Liliana va dall’unico mulino  a pietra e far macinare il grano AUTONOMIA), olio extra vergine di olive caiazzane, zuppa di ceci, castagne e fagioli, scialatielli con crema di zucca, timo e conciato romano, insalata di cavolo nero, olive, cachi sott’olio… almeno questo è quello che offriva noi questa stagione, perchè qui mangi solo ciò che si raccoglie e sembrerà un ovvietà, ma non lo è.

Per finire Manuel ci ha raccontato di suo nonno, scomparso da poco,  presenza costante nel ristorante, punto di riferimento, intrattenitore “naturale”, un vero patriarca con i suoi insegnamenti, il suo sorriso e la sua voglia di vivere, i suoi aforismi sulla vita, il suo predicare la pace perchè “a cosa serve arrabbiarsi e litigare”: una perla di saggezza di cui tutti dovremmo fare tesoro…

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