Culinaria 2013 e Modest Amaro

Questa è stata la mia prima edizione di Culinaria, che si è svolta nel week end appena passato a Roma, all’interno del mercato coperto della Garbatella.

20130318_111607Interessanti i prodotti presenti, dalle spezie ai tè, dai formaggi e salumi a km zero al peperoncino toscano, dalla mozzarella di bufala al vino e la birra, oltre ad una serie di lezioni nelle aule didattiche e moltissimi chef o cuochi on stage per parlare della loro cucina e dei loro piatti.

Vorrei parlare di uno di questi, un giovane chef polacco, da poco insignito della stella michelin: Modest Amaro, un cuoco per caso, per passione, per istinto, per vocazione.20130318_115030

La sua cucina è un vero e proprio laboratori di ricerca, indaga e si meraviglia ogni volta della natura, studia, si prepara, chiede, si informa, sperimenta, conosce, usa le tecnologia, si impegna, crea una cucina che oserei definire “scientifica”: definisce la scienza conoscenza.

Crea un vero e proprio calendario della natura: identifica otto luoghi da cui partire, per esempio la montagna o il fiume, e per ognuno di essi identifica i prodotti da utilizzare che poi verranno catalogati per ognuna delle 52 settimane dell’anno, per cui per ogni settimana ci sarà una scheda di prodotti per ogni singola area delle otto identificate.

Ed ora vediamo uno dei suoi piatti, fatti anche con ingredienti della stagione precedente, preservati e conservati.

20130318_120631Il primo, un pre aperitivo, della dodicesima settimana secondo calendario, è un sandwich di peperoni rossi marinati della Polonia centrale e cipolle, con all’interno fegato di rana pescatrice del Baltico aromatizzato e fiori di sambuco.

Il secondo è un trancio di salmone affumicato con del sale (Modest ha un infinità di barattoli di sali inventati da lui stesso) messo in un albero di mele. Dopo di che lo spennella con olio extra vergine e lo mette in forno per 20 minuti a 38°C, lo spolvera di polvere di porri, della créme fraiche, una salsa di rafano, barbabietole e zucca sotto vuoto ed infine delle foglie di succo di salsa di ribes macerato.

Per capire bene Modest basta una sua citazione: semplice, per lui, è una parola molto difficile.

E ora non mi resta che accettare il suo invito di andare a Varsavia nel suo atelier….

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