Davide Longoni dalla Magnum alla panetteria

Ho conosciuto Davide Longoni ad un corso di panificazione, un tre giorni di full immersion con molti esperti del settore e lì mi raccontò la sua storia: brianzolo di origine, terminati gli studi inizia a lavorare alla Magnum per poi decidere di abbandonare tutto per potersi dedicare alla sua antica passione: il pane.davide 10

Davide adotta la vecchia tecnica della lievitazione naturale con pasta madre, panificando con farine biologiche macinate a pietra e ottenute da diverse cereali come frumento, segale, farro, kamut e tornando ai grandi formati del pane.

Ma forse una delle cose più notevoli che sta impegnando Davide è quella di decidere di coltivare i cereali che poi saranno utilizzati per i suoi forni. E’ stata molto importante l’esperienza fatta con Slow Food nell’ambito del progetto Nutrire Milano, che prevede il recupero di terreni agricoli del Parco Sud Milano per coltivare cereali destinati alla panificazione. Con l’azienda agricola Triulza si è sviluppato un progetto di collaborazione che prevede l’impianto di un nuovo laboratorio di panificazione nella Cascina S.Alberto di Rozzano, in pieno Parco Agricolo Sud Milano. I campi coltivati a cereali sono tutti intorno, i silos per la conservazione del prodotto fanno bella mostra di se nell’aia dell’azienda agricola e le macchine agricole partono tutte le mattine dalle rimesse a pochi metri dai forni: il controllo sulla filiera del pane è completo. La prima semina è stata fatta nel 2012.

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Inoltre c’è anche un importante impegno sociale da parte della famiglia Longoni: una settimana fa hanno fatto corsi di panificazione per disabili e stanno promuovendo un progetto con il comune di Monza per fare gli stessi gratuiti per le donne straniere, sia per farle interagire tra loro che per dare nuove opportunità. Oltre a tutto ciò c’è anche il progetto di creare un forno in comune, in cui andare a cucinare tutti insieme, come si faceva una volta quando si mettevano a disposizione della gente i propri forni e si andava a cuocere dal fornaio.

Oltre ad apprezzdavide 6are l’impegno e la voglia di costruire di Davide, presto ci sarà la possibilità di avere il loro fantastico pane ed i lieviti in via Tiraboschi, 19 a Milano 3 giorni di INAGURAZIONE: il 23 marzo per mettere il naso, il 24 marzo laboratorio di pasta madre alle ore 13 e degustazione di tè e leivitati alle ore 17, il 25 marzo per entrare e provare!

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