Marzapane dolce&cucina

20130308_102015C’è un novità a Roma e si chiama Marzapane dolce&cucina.

Prendiamo un 33enne ex buyer di Eataly, Mario Sansone, amante del cibo e della buona tavola, che ha come due punti di riferimento e mentori Cristina Bowerman e Fabio Spada, aggiungiamo un socio Angelo Parello, di origine siciliane come lui e concludiamo con uno chef giovane, donna e, secondo Mario, un talento inespresso a cui affidare la sua cucina: ecco gli artefici di questa nuova caffetteria ristorante.

20130308_110821Il locale è un ex centro spedizioni, scoperto a dicembre 2012, costruito step by step, da un idea ne venivano fuori altre in fase di lavorazione, i materiali utilizzati sono grezzi, molto legno, ferro o materiale di recupero come le cassette della frutta che diventano contenitori e i pallet che fanno da fioriera o da base per la vetrina… sembra quasi di essere al Septime di Parigi.

Qui si inizia con la colazione, torte e dolci fatti in casa con l’ausilio di Giuseppe Amato, si passa al pranzo con un sandwich con il pane di Roscioli o un piatto come proposto dalla lavagna, si può fare merenda o trascorrere il pomeriggio (il wi-fi è gratuito…) con gli ottimi che si possono acquistare, e infine si cena con due menù degustazioni o a la carte. Per le materie prime c’è un attenzione particolare al chilometro zero per salumi, formaggi e pomodoro, il fresco arriva quasi tutto dalla Sicilia mentre per il resto si affidano a produttori biologici di filiera certa.

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E ora parliamo di chi cucina: Alba Esteve Ruiz.

L’amore per la cucina è da cercare nella sua infanzia, nella casa della nonna vicino ad Alicante, dove a sei anni stava in piedi sullo sgabello per impastare con lei ed emula quei gesti nel raccontarlo, richiama alla memoria la farina che vola dappertutto e un sorriso dolce spunta dalle labbra. Trai profumi e i sapori dei suoi ricordi c’è l’ “Olla de penca”, ovvero cardi, fagioli bianchi e patate che cucinano per lungo tempo nel brodo vegetale a cui viene aggiunto, a fine cottura,  il riso servito con olio aromatizzato di baccalà salato e peperoni lunghi rossi, fritti e poi sbriciolati: Alba odiava questo piatto, ora lo chiede ogni volta che torna dalla sua famiglia.

Studia e lavora da sempre, si applica, viene in Italia, si ferma ed ora ha una sua piccola brigata. La sua formazione non ha fine, le sue ricette nascono da un idea, un momento, una situazione, un caso, un osservazione: dice che ciò che nasce dal “nulla” è quello che dà i migliori risultati e mi fa l’esempio di un suo piatto “le crucifecruciferere, una ricetta inaspettata”. Le crucifere sono un’importante famiglia di ortaggi e verdure, quali cavolo, broccolo, rucola, rapa, ravanello, rafano, senape, etc. Alba ne seleziona otto, fa diverse cotture e costruisce il piatto: una crema di cavolfiore e senape, verza viola in agrodolce, bok choy (cavolo cinese) essiccato e messo sott’olio, cavolo romano ripassato, cavolini di Bruxelles a crudo aperti come una rosa, cavolo nero fritto e foglie di rucola.

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Alba è giovane, ha solo 23 anni, la famiglia e gli amici sono lontani, ma lei ama quello che fa, più che parlare sussurra, è una perfezionista, è instancabile, è pacata, è felice: i suoi occhi brillano quando parla di cibo e cucina, è dove vorrebbe essere e i suoi piatti deliziosi parlano di lei.

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