Pizza alle “Strade della mozzarella” – Paestum 6-8 maggio

Ieri mattina a Roma è stata presentata la sezione pizza delle Strade della Mozzarella (in programma a Paestum dal 6 all’8 maggio), presso il ristorante/gastronomia “Romeo”, regno dei fratelli Roscioli e di Cristina Bowerman, locale a me caro (e di cui troverete i riferimenti nel blog).

20130226_120619 Il clima era rilassato, si è cominciato con caffè e cappuccini accompagnati dalle torte e dai lieviti della bakery interna, mentre il locale si riempiva ed i pizzaioli invitati cominciavano a “scaldare” i forni. Presenti sul palco Luciano Pignataro, moderatore dell’ incontro e, soprattutto, giornalista gastronomico del Mattino ed autore del suo blog; Albert Sapere che, con Barbara Guerra, è l’ideatore delle Strade della Mozzarella; Pierluigi Roscioli, panettiere da gener20130226_111120azioni; Lello Ravagnan, pizzaiolo veneto di Mestre; Franco Pepe, pizzaiolo campano di Caiazzo. Pignataro mette in evidenza che quest’anno le Strade della Mozzarella dedicheranno l’ 8 maggio alla pizza, giornata che sarà divisa in tre sessioni: Impasto, Farcitura e Cottura, con pizzaioli da tutta Italia, raccontati e moderati da Paolo Marchi, Enzo Vizzari e Luigi Cremona.

La parola viene data ai tre professionisti sul palco.

20130226_104553 Pierluigi Roscioli ci racconta come è nata la pizza romana, originaria dei forni, e non delle pizzerie, che utilizzavano lo stesso impasto del pane per dare uno “street food” che una città come Roma non aveva di tradizione, a parte i fritti. Negli anni 50′ e 60′, con il boom economico, alcuni panifici nobilitano la pizza creando un impasto ad hoc più raffinato ed arricchito, che si distingueva da quello del pane. Oggi per Pierluigi la pizza romana deve essere leggera, fatta con ingredienti semplici ma di alta qualità (farina, olio e sale), usando lievito compresso nelle giuste proporzioni e con una lunga lievitazione, per ottenere un prodotto gustoso e di basso impatto economico. Ha proposto due must dello street food romano: due tipi di pizza bianca farcita, una con mortadella e l’altra con mozzarella di bufala a crudo, olio e pepe.

20130226_121221 Lello Ravagnan è, per me, una vecchia conoscenza, un estimatore della pasta madre anche se richiede molto lavoro e sacrificio per mantenerla, e che non demonizza il lievito di birra compresso. La sua è una scelta, fa una pizza stesa che ricorda quella napoletana, con lunghi tempi di lievitazione proprio per l’utilizzo del lievito naturale: per Lello è essenziale che il prodotto pizza abbia un’ alta digeribilità. Per la farcitura lavora con pochi alimenti, preferendo prodotti naturali e senza trasformare il loro sapore originale, utilizzando gli artigiani del settore. In questa sede ha portato due impasti con lievito madre “precotti”, guarniti con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, pan grattato saltato in padella, alice di Menaica e olio salmoriglio con scorza di limone e zenzero.

20130226_122352 Infine Franco Pepe, terza generazioni di maestri panificatori, nel 2012 decide di fare un suo percorso aprendo una pizzeria a Caiazzo, nell’Alto Casertano. Pepe ci parla dell’importanza di esaltare i sapori, del territorio, dell’ospitalità, della qualità dei prodotti, della sua continua ricerca per migliorare, del suo essere autodidatta – bellissimo l’esempio di aver dovuto pesare il sale che suo padre metteva nell’impasto, “una manciata”, per poter avere una “ricetta” sempre uguale e ripetibile. Ci dice che la pizza è tante Italie diverse, che ci deve essere un movimento di pizzaioli disponibili al confronto, che non ci si deve mai fermare davanti al sapere. La sua proposta di oggi è tutto ciò: sia  il “calzone del casolare”, con mozzarella di bufala, scamorza di bufala affumicata, ricotta di bufala e salame nero del casertano, condito, dopo la cottura, con paté di olive di Caiazzo e pomodoro San Marzano, che la pizza “Sapore del Cilento” con carciofini di Paestum, ricotta e mozzarella di bufala, olio extra vergine evo di Caiazzo.

Ma la mattina ci riserva altre piacevoli sorprese: Albert Sapere ci ha fatto notare che questa è una manifestazione senza contributi pubblici, ma che ha ottimi sponsor lì presenti: Piero Gabrieli del Molino Quaglia, Oscar Leonessa dell’omonimo pastificio, Domenico Raimondo e Antonio Lucisano, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Questi ultimi ci hanno ancora ricordato come sia sempre difficile dialogare con il consumatore finale, degli sforzi che fanno per certificare la bufala, del lavoro quotidiano per far emergere i piccoli produttori locali del territorio che, altrimenti, rischierebbero di sparire,  del grande valore che Albert e Barbara stanno dando a tutto ciò con Le strade della Mozzarella.

Non potevamo che finire in bellezza con le degustazioni di bufale e pizze, con una amatriciana speciale della Bowerman, birra artigianale e vini S. Salvatore di Paestum… inutile dire che era tutto un giro di gusto!

E se vi è venuta l’ acquolina in bocca leggendo di tutte queste squisitezze, segnatevi mercoledì 8 maggio presso la suggestiva tenuta Le Trabe a Paestum!

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