Bonci… pizza e molto altro

Poco dopo che mi sono trasferita a Roma, un giorno sono andata ai musei vaticani con mia mamma, che era venuta a trovarmi, e le proposi, per pranzo, una pizza al taglio in zona, ovvero Pizzarium: da quel di ogni volta che torna nella capitale è una sua esplicita richiesta mangiare quella pizza lì.

Pizzarium è un “buco” di 35 metri quadri, con un laboratorio a vista e un banco che espone pizze in teglia farcite, pane e fritti. C’è anche un bancone in cui appoggiarsi con il proprio vassoio se si desidera mangiare lì oppure fuori c’è una panchina. Tutto qui… ma è quando l’ assaggi e senti la crosta croccante, l’ impasto che tiene gli ingredienti, la fragranza, il profumo ed il gusto di ciò che stai mangiando, la ricerca degli ingredienti che si fondono tra loro creando un esplosione di sensazioni, che il “tutto qui” in realtà è molto di più!

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Il suo papà si chiama è Gabriele Bonci, noto ai più per la rubrica che ha in Rai alla prova del cuoco, un ragazzo semplice, appassionato della lievitazione sin da piccolo quando, nella cucina della mamma, vedeva lievitare gli impasti e a lui sembrava una magia, ma anche attento alla terra ed ai suoi frutti, alla natura, all’agricoltura. Ha studiato, si è mosso tra ristoranti e panifici, Londra e altre città, sempre alla ricerca del “profumo del forno”, fino a quando non ha creato il suo regno, Pizzarium, dove poter unire l’esperienza fatta nelle cucine e lo street food incontrato nel suo peregrinare. Gabriele utilizza lievito di birra e pasta madre, usa solo farina macinata a pietra a cui aggiunge sempre la farina di farro (e talvolta anche i cereali perché ritiene siano dei miglioratori o le patate), i tempi di lievitazione sono di 48 ore, le materie prime per i topping delle pizze rispettano la stagionalità e lui stesso viaggia molto per cercare produttori “contadini” che rispettino la tradizione sia nella coltura che nell’ allevamento, a volte “ci mette lo zampino”come per i pomodori di cui ha 18.500 piante nel beneventano.

Gabriele gioca : sperimenta, prova, migliora, abbina gusti opposti tra loro, è curioso; gli ingredienti cambiano sempre, non ha un menù fisso, non sempre trovi ciò che avevi già mangiato, non riesci a dire cosa è più buono.

I suoi ingredienti sono tanti perché I suoi accostamenti sono innovativi e sorprendenti: dal classico pomodoro, alla mozzarella fiordilatte o di bufala (ma solo strappata a mano e mai cotta), alla cicoria ripassata, a quelli insoliti come la crema di baccalà, la ricotta di pecora, il girello di vitello cotto a bassa temperatura, la confettura di albicocca, il polpo fritto, il mango, il battuto di ceci, le pesche grigliate.

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Per non parlare dei fritti: suppli ripieni di: trofie al pesto e stracchino, tagliolini con crema di carciofi e taleggio, orecchieDSC03741tte con sugo di salsiccia a cuore di cicoria ripassata, pasta fatta in casa con porro stufato e gorgonzola e molto altro. Bonci è anche panificio  e pasticceria su via Trionfale (dove ha messo una fontanella con bicchieri per chi ha sete…), e collaboratore dei locali No.Au., dove si cucina con gli elettrodomestici, e l’Open Baladin, sempre a Roma, in centro.

Tutti gli impasti vengono fatti in panificio, così come il rinfresco del lievito; il suo è un laboratorio aperto, nel senso che chiunque può andare a provare ad imparare, un giorno, una settimana, colleghi, stagisti, stranieri: non ha paura di diffondere la sua arte, né di condividerla, non teme il confronto.

20130208_152107Gabriele ha un logo, un fantasma, un gigante buono con mani grandi per impastare: lui dice che rappresenta la sua anima….

3 commenti

  1. Quando vengo a Roma mi dovete portare assolutamente! Sonia

  2. Silvia Morigi · ·

    che voglia di venire a mangiarla a Roma!

    Il giorno 11 febbraio 2013 10:30, giridigusto

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