Nonna Betta e la cucina giudaica-romanesca

 bazekSono andata da Nonna Betta per il nome e, come speravo, mi sono ritrovata in famiglia: Umberto Pavoncello, ex copy di Young & Rubicam, appartenente da generazioni alla comunità ebraica romana, è l’unico ebreo romano a gestire un ristorante di tradizione giudaico-romanesca in stile kasher nel Ghetto.

La cucina è affidata allo chef egiziano cristiano copto Gamil Essa Bakhit, che ha saputo ricreare i “profumi e i sapori” delle vecchie ricette di nonna Betta (ndr la nonna di Umberto), sdoganando il suo sapere di cuoco con tocchi personali e ampliando la gamma dei cibi romani con un menù di pietanze medio orientali: per esempio il falafel, il couscous di pesce, di carne e vegetale o il hummus e il babaganoush.

Tra i piatti della tradizioni troviamo il classico carciofo alla giudia e i pezzetti fritti vegetali in pastella così come potevi trovarli nelle friggitorie ambulanti tipiche del ghetto di un tempo; la concia, che altro non sono che le zucchine marinate come quelle napoletane alla scapece; gli aliciotti con indivia, la risposta culinaria degli ebrei alla restrizione del papa a imbandire tavole in maniera sontuosa nel ‘600…; i ravioli ripieni di carciofi con spigola e pachino, il cacio e pepe con la cicoria, l’amatriciana e la gricia utilizzando grasselli di carne secca di manzo, tagliolini cicoria e bottarga….

I dolci, fatti in casa, così come il pane e la pasta, sono una delizia per il palato.

L’aria che si respira è quella di casa, tutto lo staff è della famiglia, vieni accolto con calore e attenzione.

interno ristoLe pareti del locale sono caratterizzate da acquarelli di Roesler Franz, che riproducono il ghetto di Roma prima che venisse demolito nell’800, con le sue strade impantanate di acqua e fango, le donne con gli scialli arancioni che, sedute fuori dal portone avevano il controllo della situazione (erano chiamate le signore de piazza), il mercato del pesce, insomma si rivive il ghetto nei colori, le atmosfere, quasi puoi sentire i rumori…

La vera “poesia” di questo posto è il proprietario, che ha creato un vero salotto culinario, in cui puoi anche soddisfare, oltre ai piaceri del gusto, la curiosità e il desiderio di sapere e di conoscere qualcosa di più sulla tradizione giudaico-romanesca, sull’ebraismo, sulla storia del ghetto, un posto in cui poter accedere a quelle informazioni che Umberto sarà ben felice di darti.

E anche per questo sembra di stare ad un tradizionale pranzo in famiglia italiana…

Nb… ai clienti che apprezzano viene consegnata una card di Nipotino Onorario di Nonna Betta.

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